行业概述 - 小火锅以吧台取代桌椅 采用一人一锅模式 具有卫生方便的特点 既保留就餐氛围又满足个性化锅底选择 [2] - 按经营模式可分为旋转小火锅 市井小火锅 下饭小火锅等类型 按口味分为麻辣味 番茄味 三鲜味等类别 [2] - 与传统火锅相比社交属性较弱 具有强烈快餐属性 契合年轻群体"轻社交"和"一人食"需求 [1][9] 发展历程 - 小火锅最早流行于日本 后传入中国台湾 1998年由台湾商人贺光启引入北京 [3] - 1999年呷哺呷哺在北京西单开设首家门店 通过标准化运营和亲民价格完成市场教育 成为行业领军品牌 [3] - 2020年后因一人食文化兴起和疫情避免交叉感染需求 小火锅迎来新发展机遇 围辣等品牌迅速在下沉市场扩张 [3] - 2024年海底捞 小肥羊 大斌家等传统品牌纷纷布局小火锅市场 带来品质标准创新理念 行业进入新发展阶段 [3][4] 市场规模 - 2024年小火锅行业市场规模达588亿元 同比增长12.07% 占火锅行业整体规模的9.52% [1][9] - 城市化进程加快使下沉市场消费潜力释放 高性价比特性契合该市场需求 [1][9] 产业链分析 - 上游包括蔬菜 肉类 海鲜等食材供应商 调味料供应商 餐饮设备供应商及包装材料供应商 [5] - 2023年蔬菜产量82868.11万吨 食用菌4334.17万吨 猪肉5794.3万吨 牛肉752.7万吨 羊肉531.3万吨 [7] - 2024年牛肉产量增至779万吨 蔬菜产量增至86113.98万吨 猪肉和羊肉产量略降至5706.0万吨和518万吨 [7] - 下游包括堂食和外卖渠道 终端消费者以女性为主占比51.4% 20-39岁年轻消费者占比超70% [9] 消费者特征 - 消费场景中一人食占比高达44.2% 小型聚餐约占33.4% [9] - 消费者最关注口味因素占比超70% 其次为环境65.5%和价格63.9% [9] - 价格敏感度较高 能接受20-40元价格的群体占比最高 [9] 竞争格局 - 火锅大品牌纷纷推出小火锅产品 海底捞推出下饭火锅菜 小肥羊推出回转小火锅 大斌家上线一人食小火锅 [10] - 卤味熟食赛道盛香亭热卤 小吃快餐赛道南城香 老乡鸡等品牌也推出小火锅产品 [10] - 2024年5月小火锅增长力TOP20榜单中 呷哺呷哺居榜首 仟味一鼎 围辣 乐开心等品牌上榜 [10] 代表企业 - 呷哺呷哺2025年上半年营业总收入19.42亿元 毛利润13.01亿元 毛利率66.98% [11] - 河南一鼎记餐饮管理有限公司全国连锁600家 人均消费25-40元 拥有独家底料配方和百种菜品 [11] 发展趋势 - 行业将加速洗牌 具有供应链优势 品牌影响力和运营能力的头部品牌将脱颖而出 [12] - 品牌化连锁化成为主流趋势 区域品牌向全国扩张步伐加快 [12] - 与新零售模式融合 推出小火锅食材超市 开展线上线下融合经营 [12] - 通过智能化点餐系统 库存管理系统等技术提升运营效率 [12] 政策环境 - 国家发布《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》等多部政策文件 支持鼓励规范行业发展 [4] - 政策涵盖食品产业 消费促进 旅游业发展 餐饮业高质量发展 智慧城市发展等多个领域 [4]

商场餐饮业态扩张趋势 - 餐饮业态正以前所未有的速度扩张 取代服装、奢侈品和美妆柜台成为商场主力业态 [6][7] - 茶咖、烘焙、小火锅和面馆成为商场新一轮调改的重要角色 被称作"四大金刚" [8][10] - 高档商场餐饮新开店占比达30% 开关店比1.51 [9] 四大金刚业态分布特征 - 茶咖店高度密集 上海美罗城聚集20多家茶咖品牌包括喜茶、霸王茶姬、M Stand等 [11] - 烘焙店持续增加 上海长宁龙之梦商场2023年就汇聚20多家烘焙店 如今有增无减 [11] - 小火锅快速扩张 北京超级合生汇等商场已集齐呷哺呷哺、农小锅等多个品牌 [12] - 面馆品类细分 除和府捞面等老品牌外 涌现本帮面馆、杭州拌川等新品类 [14] - 低线城市同步复制 山东东营万达广场聚集12家茶咖品牌 河南平顶山中骏世界城四大品类达24家 [16] 商场空置压力与餐饮救市作用 - 购物中心空置率攀升至14.2% 三线城市部分突破22% 远超6%的警戒线 [21] - 2025年上半年27%的购物中心空铺率上升 面临存量空铺未填、增量持续涌入局面 [21][22] - 餐饮因强带客能力和高换手率成为商场填补空铺首选 年换手率超30% [22][23] - 餐饮首店数量创新高 2024年全国74城超7000家新首店中饮品、烘焙甜品占比持续上升 [25] 品牌与商场互利关系 - 茶咖门店数近90万家 烘焙达33.8万家 咖啡赛道头部27家品牌门店较2024年底增长21.64% [23] - 品牌通过商场提升势能 霸王茶姬30%门店开在商场 其中80%位于一楼 [30] - 商场提供标准化点位 助力区域品牌走向全国 加盟商要求合作伙伴具备当地商场资源 [31][32] - 四大金刚标准化程度高 无需复杂后厨配置 匹配商场快速招商需求 [34] 租金承受能力 - 上海核心商圈平均租金达1877元/月/平米 但茶饮品牌仍积极进驻一层黄金点位 [26]

商场业态调整趋势 - 服饰美妆品牌从商场核心位置退场 餐饮门店密集布局取代[1] - 全国商场普遍收缩零售品类 餐饮新开店占比达30% 高档商场餐饮开关店比例达到1.51[3] - 茶咖 烘焙 小火锅 面馆四大品类形成贴身竞争格局 上海美罗城一层聚集20余家茶饮品牌 长宁龙之梦烘焙店数量持续攀升[3] 餐饮品类布局特征 - 四大品类加速抢占商场首层黄金位置 霸王茶姬 阿嬷手作等新茶饮品牌频繁出现在上海长宁来福士 环球港等商场一楼C位[3] - 烘焙品牌好利来三家广州门店均选址商场首层 低线城市同样明显 山东东营万达广场聚集12家茶咖品牌 河南平顶山中骏世界城四大品类门店达24家[3] - 餐饮业态年换手率超过30% 新品牌不断进场填补空铺[6] 商场运营压力 - 2025年上半年27%购物中心空铺率上升 全国重点城市购物中心空置率达14.2% 三线城市部分项目突破22%[4] - 服饰行业成为关店重灾区 ZARA中国门店从2018年183家缩减至不足80家 GAP H&M等品牌频繁关店 MJstyle已申请破产清算[4] - 全国新开业商业项目超120个 商业体量约900万平方米 3万平方米以上零售商业项目总数超6700个 存量未满增量持续态势[6] 餐饮业态扩张数据 - 全国茶咖门店近90万家 烘焙门店达33.8万家[6] - 咖啡赛道上半年新增门店21.64% 瑞幸总门店数突破2.6万家[6] - 霸王茶姬3成门店位于商场 其中8成集中在一楼 通过核心商圈选址提升品牌势能[6] 业态运营适配性 - 四大品类标准化程度高 茶咖烘焙以设备操作为主 小火锅面馆后厨配置简单 符合商场快速招商品牌更新需求[7] - 餐饮业态因强聚客能力 高换手率和稳定租金收入成为商场招商首选[6] - 商场标准化点位资源助力品牌快速复制 茶咖烘焙品牌下沉至低线城市时优先选择当地商场铺位[6]

行业发展现状 - 小火锅是一种一人一锅的特色火锅形式，具有快餐属性，符合年轻群体"轻社交"需求，自2024年起传统火锅及餐饮品牌纷纷布局该市场 [2] - 2019年全国小火锅企业成立数量近7000家，2024年新成立企业数量超过4000家，较2019年大幅缩水 [2] - 截至2025年7月底，全国小火锅门店数达2.3万家，占火锅总门店数的5.5%，预计2025年市场规模将接近650亿元 [5] - 小火锅企业数量分布高度集中，山东省以2563家位居全国第一，四川、陕西分别以2296家和2137家位列第二、三位，前十省份企业数量占比达73.4% [7][9] - 华东地区小火锅热度最高，门店数占比超25%，华北地区门店数占比超20% [9] 品类经营模式 - 行业经营模式呈现三大趋势：品类融合（与其他餐饮品类结合）、快餐化转型（强化快餐属性）及场景多元化（拓展至非传统堂食场景） [9] - 典型品牌中，呷哺呷哺门店规模700+家且客单价超60元，口碑评级A-；国辣小火锅门店900+家但客单价仅20-40元，评级为B [11] - 呷哺呷哺2025年上半年营收约19亿元，同比下降18.9%，净亏损0.8亿至1亿元，较去年同期亏损收窄63.2%至70.5%，主要依赖关店及成本控制措施 [12] - 呷哺呷哺连续五年累计净亏损12.46亿元，股价从2021年高位跌至0.77港元，市值缩水超90%，2025年推出"凤还巢"合伙人计划以绑定门店收益与员工积极性 [12] - 海底捞、杨国福等知名餐饮企业于2024-2025年布局小火锅市场，但多数品牌发展并不顺利 [12][13] 消费者洞察 - 小火锅消费者女性占比51.4%，男性占比48.6% [14] - 20-40岁年轻用户占比超70%，该群体注重个性化、便捷化体验且价格敏感度高 [17] - 消费场景中一人食占比44.2%，工作餐占比近20% [20] - 价格敏感度较高，36.4%消费者接受20-40元客单价，25%接受20元以下客单价，仅12.3%接受60元以上客单价 [22] - 口味偏好多元化，麻辣、番茄、菌汤为主流，健康清淡锅底需求上升，食材选择注重新鲜度，牛羊肉、虾滑、毛肚和丸子为常选品类 [25] - 消费者选择时首要关注口味（占比70.6%），其次为环境（65.5%）和价格（63.8%） [26] 行业挑战 - 差评集中在服务、食材、菜量、环境及价格等方面，食材问题尤为普遍 [29] - 同质化严重，品牌难以在产品上体现差异化 [32] - 服务差因快餐属性与正餐火锅对比所致 [32] - 自助小火锅存在食材少、不新鲜等问题，部分商家因自助模式降低食材标准 [32] 发展展望 - 市场规模将持续扩大，海底捞等大品牌加入推动小火锅在火锅市场中占比提升 [34] - 品牌化与连锁化加速，具备供应链优势、品牌影响力及运营能力的头部品牌将脱颖而出，区域品牌向全国扩张 [34] - 产品与模式创新推动业态融合，智能化、数字化成为重要方向 [34] - 供应链整合与优化成为核心竞争力，头部品牌将加强整合以支撑扩张 [34] - 品质与健康化趋势显著，品牌将研发健康锅底及高品质食材 [34] - 下沉市场潜力释放，三线及以下城市门店占比提升成为行业增长主要驱动力 [34] - 行业加速洗牌，参与者需把握市场趋势、加强品牌建设、优化供应链及推动产品创新 [35]