油温判断与烹饪方式 - 二成油热(0℃~30℃)：筷子放入无反应，适合炸坚果类食物和炒酱料 [5][8] - 三四成油热(85℃~120℃)：油面泛白泡无青烟，筷子周围现细小气泡，适用于干馏、软炸 [6][8] - 五六成油热(120℃~180℃)：油面翻动微有青烟，气泡密集无响声，适合炒菜保留营养 [7][8] - 七八成油热(180℃~240℃)：青烟明显且搅拌有声响，适合炸、煎、爆 [7][9] - 九十成油热(240℃~300℃)：青烟四起接近燃点，仅用于蒸制/水煮类菜肴最后工序 [7][10] 食用油选择 - 初榨橄榄油含抗氧化成分不耐高温(＞120℃)，仅适合凉拌 [12] - 亚麻籽油烟点低(107℃)，不适用于炒菜，多用于沙拉或蒸菜 [14] 炖肉浮沫处理 - 第一次浮沫为血水杂质需撇除，第二次浮沫含蛋白质/脂类可保留 [18] - 预处理时清水浸泡可减少浮沫产生 [19] 烹饪技巧 - 煮饺子点水可降温避免破皮，促进馅料熟透 [23][24] - 水蒸蛋需1:2~1:3蛋水比，开水上锅中文火蒸8分钟 [28][29] - 煎鱼需选紧实鱼材，用不粘锅/铸铁锅，中火预热后小火慢煎 [32][33][35]

抽检概况 - 东台市市场监督管理局于2025年4月至6月对全市28个大类热销食品及食用农产品开展监督抽检 共完成1926批次抽样 其中合格1863批次 不合格63批次 总体合格率为96.7% [2] 不合格产品类型分布 - 食用农产品不合格占比最高 涉及辣椒、芹菜、葱、姜、芒果、鳊鱼、牛蛙等品种 主要问题为农药残留超标和兽药残留超标 [3][4][5][6][7][8][9][10][11][12] - 餐饮食品不合格数量突出 包括油炸花生米、粉条、油条、腐竹、馒头等 主要问题为铝残留超标、黄曲霉毒素B₁超标及食品添加剂违规使用 [3][4][6][7] - 调味品发现干辣椒段二氧化硫残留量超标 检测值达0.0475g/kg至0.0514g/kg（标准为不得使用） [4][5] - 炒货及坚果制品出现过氧化值超标 椒盐花生过氧化值检测达1.4g/100g（标准≤0.50g/100g） [7] - 豆制品发现苯甲酸及其钠盐违规添加 豆腐中检测值最高达0.788g/kg（标准为不得使用） [7][8] - 方便食品蛋白质含量不达标 红豆薏米粉蛋白质检测值为9.31g/100g至9.35g/100g（标准≥10.2g/100g） [10][12] 具体不合格项目 - 农药残留超标：噻虫胺在辣椒中最高检出0.14mg/kg（标准≤0.05mg/kg）[5][6] 毒死蜱在马铃薯中检出0.078mg/kg（标准≤0.02mg/kg）[6] 啶虫脒在辣椒中检出0.34mg/kg至0.48mg/kg（标准≤0.2mg/kg）[8][9] - 兽药残留超标：恩诺沙星在鳊鱼中最高检出1000μg/kg（标准≤100μg/kg）[10][11] 多西环素在鸡蛋中检出19.5μg/kg（标准≤10μg/kg）[8] - 食品添加剂超标：粉条中铝残留最高达330mg/kg（标准≤200mg/kg）[5] 腌菜中苯甲酸钠检出4.91g/kg（标准≤1.0g/kg）[5] - 微生物污染：油炸花生米黄曲霉毒素B₁检出35.5μg/kg（标准≤20μg/kg）[3] - 非食用物质添加：腐竹中检出山梨酸钾0.0476g/kg（标准不得使用）[4] 牛蛙中检出呋喃西林代谢物1.41μg/kg（标准不得检出）[12] 涉及生产经营主体 - 不合格样品涉及餐饮店、农贸市场、超市、食品生产小作坊等多类主体 包括东台陈赵大酒店、菜鲜生便利店、红兰南路农贸市场、味轩餐饮店等 [3][4][5][6][7][8][9][10][11][12] - 部分产品溯源至省外生产企业 如苏州知香食品有限公司的速冻虾仁、青岛中一监测技术有限公司承检的部分农产品等 [6][10][11] 处置措施 - 监管部门已对不合格产品开展核查处置 责令生产经营单位召回产品、下架控制风险 并排查原因进行整改 [2]

食品安全抽检结果 - 珠海市市场监管局2025年抽检27类食品535批次，合格518批次，不合格17批次，不合格率3.18% [2] - 主要检测指标包括微生物污染（大肠菌群、沙门氏菌等）、农药残留（毒死蜱、克百威等）、重金属（铅、镉等）及食品添加剂（二氧化硫、脱氢乙酸等） [2] - 不合格产品涉及餐饮具、蔬菜干制品、水产品、调味品等类别 [9][10][11] 不合格产品具体问题 - 餐饮具（饭碗、餐碟等）检出阴离子合成洗涤剂超标，实测值0.027-0.586 mg/100cm²（标准：不得检出）[9][10][11] - 干制黄花菜、百合等蔬菜干制品二氧化硫残留量超标，最高达0.598 g/kg（标准≤0.2 g/kg）[3][13][14][15] - 油炸花生米检出黄曲霉毒素B₁ 650 µg/kg（标准≤20 µg/kg），花甲中氟苯尼考超标650 µg/kg（标准≤100 µg/kg）[4][5][9] - 香辛料（白芷、辣椒粉）检出二氧化硫残留0.233-0.579 g/kg及脱氢乙酸超标 [9][10] 行业生产与监管措施 - 干制蔬菜加工企业为保持色泽违规过量使用二氧化硫 [3] - 餐饮单位复用餐饮具清洗消毒流程存在缺陷导致洗涤剂残留 [9][10][11] - 监管部门责令企业召回不合格产品，开展源头整改并记入信用档案 [3]