中新社北京9月22日电 (记者 刘亮)近日，连锁餐饮集团西贝和网络名人罗永浩的"口水战"，让预制 菜再次站在舆论风口浪尖。这场争议背后，既反映出消费者与餐饮经营者之间对预制菜的认知差异，也 折射消费者对餐厅使用预制菜信息不透明的担忧。 清华大学新华国际传播研究院院长助理苏婧也表示，与居家准备餐食不同，餐厅和食堂的后厨对消 费者而言是陌生的、不可控的、不透明的，也因此需要餐饮业和监管者充分理解消费者对餐饮业食品安 全的担忧情绪。 近年来，预制菜市场发展迅速。机构数据显示，预计到2030年中国预制菜市场规模有望达到6749亿 元人民币，十年复合年均增长率或超10%。但其发展也面临着"标准不完善""消费者信任度低"等"成长 的烦恼"。 早在去年，中国就已出台《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(下称《通 知》)，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。据该《通知》，预制菜不添加防腐剂，经工业化预 加工制成，是加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。同时，国家市场监管总局相关 司局负责人表示，连锁餐饮企业广泛应用的中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。 "由于缺少认定标准与强制性明示要求 ...

预制作为一种生产方式，消费者的知情需求是因为选择或拒绝某一方式，可以表达自身的经济、社 会价值偏好，如支持环境友好型或传统文化支撑型的食品生产加工方式，又或者支持手工更好吃、标准 化更安全的不同偏好。因此，标识既可以表达使用了某一方式，也可以表达未使用，不得误导乃至失 真，是两者的共同要求。预制借助技术、管理，将厨房环节的部分餐饮生产变成了厨房外的工业生产， 部分新鲜的原料也成为具有超长保质期的半成品。但它依旧是餐饮业态，因为存在必要的厨房加工以及 餐厅的就餐方式。消费者需要明白，由此产生的价格差异既与生产经营者的营销能力差别有关，也与供 应链的管理、安全投入成本有关。 近期一餐饮品牌陷入的"预制菜纷争"表明，消费者与餐饮经营者之间对预制菜的认知存在偏好。从 行业发展来说，大众餐饮因要满足出餐快、菜品全、消费量大的需求，快速推进了餐饮工业化的发展。 许多蒸菜、汤菜可以以半成品的方式存于后厨，提升了厨房的料理效率。随之而来的商业模式呈现中央 厨房与连锁门店组合发展。从消费者认知来说，食品工业与大众餐饮是不同的业态，餐饮不能只是复热 的简单操作，新鲜食材与现点现做依旧是菜肴的必要操作方式。 经营者关注产品本身，消 ...

事件概述 - 罗永浩公开批评西贝餐饮价格高且使用预制菜 引发全网关注与讨论 [1] - 西贝客服否认大量使用预制菜 称牛大骨每日现煮 莜面现场手搓 炒菜使用新鲜蔬菜现场制作 [2] 公司回应与宣传矛盾 - 西贝客服回应与创始人此前表态存在明显反差 [3] - 2024年8月联合创始人樊大卫称北京华贸店仅馒头等少数主食从中央工厂配送 其余为明档现场制作 [3] - 创始人贾国龙曾公开表示"好菜全是预制出来的 越高级的菜预制程度越高" [3] 行业专家观点 - 中国食品产业分析师朱丹蓬证实西贝预制菜非常多 体验感与罗永浩相似 [4] - 预制菜在中国的应用范围和应用频次确实越来越多 [5] 行业监管现状 - 去年3月多部门联合发布通知 要求加强预制菜食品安全监管 [7] - 要求大力推广餐饮环节使用预制菜明示 保障消费者知情权和选择权 [7] 公司基本情况 - 西贝1988年创立于内蒙古巴彦淖尔市 [7] - 截至2025年拥有近400家门店 覆盖全国62个城市 [7] - 员工人数约17000人 [7] - 截至发稿前未发布正式书面声明 仅通过客服回应部分菜品制作方式 [7] 公众讨论焦点 - 部分网友支持餐厅应明确告知预制菜使用情况 否则涉嫌欺骗 [3] - 当前预制菜定义存在模糊地带 如豆腐 速冻饺子等传统加工食材是否属于预制菜尚无统一标准 [3]

行业背景与定义 - 预制菜是餐饮产品和农产品的工业化产物 伴随农业生产技术 保鲜技术 冷链物流发展而兴起 是农产品食品化的最新迭代 [16][17] - 预制菜并非新生事物 三四十年前的豆豉鲮鱼罐头即属预制菜 广东为产业策源地并创造性提出概念 [18][19][74] - 食品工业是工业化进展最迟的产业 现进入发展时代 [22] 产业现状与挑战 - 行业处于万亿赛道 但面临四大困境死亡谷 [7][9] - 社会对预制菜接受度存在显著分歧 推广方强调便捷 健康 助农增收 而反对群体关注防腐剂 营养 新鲜度 安全性等问题 [25][26] - 2023年秋季开学期间 家长强烈反对预制菜进校园事件引发社会抵触情绪爆发 [36] - 推广方处于强势地位 但宣传中"预制菜成为餐桌主角"等论调引发更多群体不适 [29][30][31][32][33][34][35] 推广策略与场景适配 - 需针对有需求的人群和特定场景进行推广 例如不擅长烹饪者 高铁旅行 露营等场景 [40][41][42][43] - 面对现炒菜需求者应强调预制菜是忙碌时的品质选择 而非替代品 [44][45] - 针对反对群体需明确预制菜仅提供额外选择 如为加班者提供方便面之外的选项 [46][47] - 校园推广需让家长参与并见证 强调共同目标为孩子健康营养 而非强制推行 [48][49][50][51] 监管体系与标准 - 预制菜产业链复合 涉及种植养殖 加工包装 仓储物流等多环节 但监管无需重构标准体系 [63][64][65] - 现有食品标准已覆盖防腐剂使用 农药残留等规范 未突破原有监管维度 [65] - 需填补细分领域监管空白 如复热烹饪过程的业态变化 [66][67] - 国外无统一强制性标准 依赖行业定义与共识 各细分行业自有标准保障安全 [68] - 监管范围不宜过宽 冻肉及中央厨房半成品等传统业态已受现有监管覆盖 [69][70][71] 发展建议与舆论引导 - 广东作为预制菜策源地 其发展对全国具有示范价值 [74][75] - 民众对预制菜了解不足 需加强舆论引导 通过媒体带意见领袖探厂溯源 [76][77] - 提供明厨亮灶使消费者直观了解生产过程 消除"隔月菜"偏见 [77][78][79]