西贝回应预制菜争议 - 公司否认罗永浩关于菜品均为预制菜的指责，确认其指控不实 [1][3] - 公司公布13道菜品详细制作流程作业指导书，包括草原嫩烤羊排、葱香烤鱼等菜品从原料处理到出餐的全套标准 [1][4][5] - 开放后厨参观，并计划开放原产地、中央厨房、牧场等供应链环节参观 [1][119] 菜品制作工艺细节 - 草原嫩烤羊排使用冷藏储存（0-8℃）、赏味期2餐，烤制温度260℃持续8-10分钟，单份重量250-270克 [4][5] - 葱香烤鱼需解冻至无冰渣，烤制温度260℃持续8-10分钟，使用红油面糊及泡馍酱调味 [6][7][8][9] - 黄米凉糕需蒸制40-160分钟（根据不同批次调整），冷藏定型后分份出餐，中心温度要求10-18℃ [85][88][90][96] - 牛肉土豆条使用高压锅压制15分钟，分份后冷藏储存赏味期4餐 [56][58][59] 食材处理与储存标准 - 多数蔬菜需冷藏储存（0-8℃），赏味期2餐且不隔夜，部分需盐水浸泡或烫制处理 [28][48][49][51] - 肉类解冻多采用冷藏或流水解冻，解冻后赏味期48小时（含解冻时间），禁止拆包装泡水解冻 [100][110] - 酱料及汤汁类（如葱油汁、酸汤）需加热至50-70℃并保温，赏味期2-6小时 [51][64][76] 出餐流程与质量控制 - 出餐温度严格控制在20-25℃（凉菜）或70℃以上（热菜），部分菜品要求餐具预热至40℃以上 [36][40][41][42][67] - 禁止预制菜品包括羊肉串、烤鱼、黄米凉糕等，需现制现售 [19][24][44][103] - 外卖菜品与堂食投料标准差异明显，例如胡麻油调黄瓜外卖份量调整为堂食的2/3 [106][108][109] 标准化生产与食品安全 - 所有操作均配备标准工器具（如克称、刻度勺、指定砧板颜色）及精确投量（单位：克/毫升） [4][5][23][53] - 作业流程明确标注关键控制点（如烤制时间、温度、搅拌方向）及禁忌项（如禁止使用铁板炒鸡蛋） [24][69][103][117] - 公司强调其菜品符合六部委联合通知中对预制菜的定义，即不添加防腐剂、需加热后食用的预包装菜肴，且当前工艺不属于该范畴 [118]