餐饮行业堂食与外卖战略分化 - 小菜园宣布外卖比例不超过35% 强调一切以堂食为主 外卖仅是重要补充 [1] - 魏家凉皮300家门店全面退出外卖平台 这是其第二次与外卖平台决裂 [3][4] - 海底捞外卖业务2025年上半年收入达9.28亿元 同比增长59.6% 其中"下饭菜"一人食贡献超55%收入 [7] - 九毛九2024年外卖收入10.43亿元 同比增长15.8% 将外卖视为利润修复关键支点 [7] - Shake Shack在北京开设无堂食空间紧凑门店 运营重心明显偏向外卖 [4] - "鱼你在一起"推出30-50㎡ Mini店型 面积较普通店型缩小75% [7] 消费者行为与市场影响 - 75%消费者因外卖更便宜而放弃堂食 86%消费者在堂食与外卖价格倒挂时选择外卖 [8] - 湘菜馆老板反映客流量腰斩 周日营业额从3万元降至1万元 [8] - 西餐馆老板表示7月份顾客消失 门店每天仅有零散客户 [8] - 米线店老板发现堂食老客转向线上下单自取 [8] 堂食的不可替代价值 - 堂食提供完整消费体验 包括灯光 音乐 菜品香气和人情味互动 [9] - 堂食利润率更高：40元菜品堂食实收40元 外卖实收仅22元（约45%折扣） [13] - 61%外卖消费者关注实体门店存在 堂食提供可见的信任基础 [13] - 徐记海鲜门店年轻人占比超70% 证明优质堂食体验仍具吸引力 [13] - 魏家凉皮退出主因：平台抽成最高达50% 外卖配送超过2小时影响凉皮口感 [11] 创新运营模式探索 - 海底捞打造"外卖超级厨房" 探索卫星店模式 整合多品牌多品类资源 [7][15] - 卫星店模式优势：不影响主店体验 拓展一人食市场 轻资产快速扩张 [15][16] - 肯德基 麦当劳等品牌将外卖占比控制在40%-50% [15] - 天然适合外卖的品类（炸鸡 披萨 茶饮）持续加码线上 因其标准化程度高且配送影响小 [17] 行业战略权衡 - 外卖本质是流量生意：用利润换规模 受制于平台抽成和算法 同质化竞争激烈 [8] - 堂食本质是品牌生意：用体验换溢价和忠诚度 是建立长期消费基础的关键 [9][10] - 成功品牌需在"流量规模"与"品牌体验"间取得平衡 既守住线下体验根基又玩转线上流量 [18] - 魏家凉皮退出决策基于其强大基本盘：西安核心区域每1.5公里就有两家门店 [15]

公司新店型实验 - 公司在北京开设仅支持外卖和自提的"中央厨房"门店 面积较小且不提供堂食服务 产品与常规店基本一致但品类较少 价格保持相同 [1][3] - 该外卖店模式通过外卖平台下单 营业执照信息与常规店负责人一致 品牌小程序显示另有"朝阳外送店"但暂不支持点单 [4] - 公司尝试外卖店被视为对中国市场的本土化探索 旨在降低房租与人力成本并精准触达外卖消费群体 若模式成熟可能进一步推广 [7] 中国市场发展历程 - 2019年上海首店开业时创排队7小时纪录 2020年北京首店排队达4小时并引发黄牛代购 但2023年新开门店数与关闭数持平导致净增长为0 [6] - 2023年7月武汉门店发生使用过期原料事件 公司声明对相关门店及人员彻查并排查全国所有门店 [6] - 公司持续推动本土化 包括推出城市限定产品 2023年3月底在4家门店推出早餐 2023年4月在阿那亚开设亚洲首家Shake Bar提供限定早餐和鸡尾酒 [7] 行业竞争与盈利模式 - 西式快餐行业竞争激烈 头部品牌凭借积淀占据主导 本土平价品牌聚焦下沉市场 中式汉堡作为新兴赛道展现成长潜力 [9] - 外卖店模式可通过削减堂食面积降低运营成本50%-70% 提升人效坪效70% 成本回收周期从24个月压缩至8-10个月 [8] - 美团外卖已与800个头部品牌合作建成超5500家品牌卫星店 预计2024年底达万家 该模式适用于火锅烧烤及中西式快餐等品类 [8]

公司新店型实验 - Shake Shack在北京开设仅支持自提和外卖的中央厨房店型 面积较小且不提供堂食服务 [1][5] - 新店型产品与常规门店基本一致 招牌牛肉堡 香脆鸡肉堡和经典奶昔售价相同 但产品种类少于常规门店 [5] - 门店通过外卖平台接单 营业执照显示为昔客堡（上海）餐饮服务有限公司北京分公司 与三里屯店负责人相同 [5][9] 中国市场发展历程 - 2019年上海首店开业创排队7小时纪录 2020年北京首店引发排队4小时及黄牛代购现象 [10] - 2023年新店净增长为0 全年开设3家门店同时关闭3家门店 [12] - 2023年7月武汉门店发生使用过期原料事件 公司宣布全面排查全国所有门店 [12] 本土化战略举措 - 推出城市限定产品 并在北京上海4家门店推出早餐服务 [12] - 2023年4月在阿那亚开设亚洲首家Shake Bar 提供限定早餐和鸡尾酒产品 [12] - 最新推出外卖专门店型 作为对中国市场模式的新探索 [12][13] 行业竞争环境 - 西式快餐行业竞争激烈 头部品牌凭借积淀占据主导 本土平价品牌聚焦下沉市场 [16] - 新兴品牌持续涌入汉堡品类 包括DQ汉堡店 必胜客比萨堡和魏家凉皮汉堡等 [16] - 中式汉堡作为新兴细分赛道展现出较强成长潜力 [16] 外卖店型行业趋势 - 外卖专门店可降低运营成本50%-70% 人效坪效提升70% 成本回收周期从24个月压缩至8-10个月 [14] - 美团外卖已与800个头部品牌合作建成5500多家品牌卫星店 预计2025年达万家规模 [14] - 外卖店型能有效降低房租人力成本 更精准触达依赖外卖平台的消费群体 [13][16]