餐饮行业堂食与外卖战略分化 - 小菜园宣布外卖比例不超过35% 强调一切以堂食为主 外卖仅是重要补充 [1] - 魏家凉皮300家门店全面退出外卖平台 这是其第二次与外卖平台决裂 [3][4] - 海底捞外卖业务2025年上半年收入达9.28亿元 同比增长59.6% 其中"下饭菜"一人食贡献超55%收入 [7] - 九毛九2024年外卖收入10.43亿元 同比增长15.8% 将外卖视为利润修复关键支点 [7] - Shake Shack在北京开设无堂食空间紧凑门店 运营重心明显偏向外卖 [4] - "鱼你在一起"推出30-50㎡ Mini店型 面积较普通店型缩小75% [7] 消费者行为与市场影响 - 75%消费者因外卖更便宜而放弃堂食 86%消费者在堂食与外卖价格倒挂时选择外卖 [8] - 湘菜馆老板反映客流量腰斩 周日营业额从3万元降至1万元 [8] - 西餐馆老板表示7月份顾客消失 门店每天仅有零散客户 [8] - 米线店老板发现堂食老客转向线上下单自取 [8] 堂食的不可替代价值 - 堂食提供完整消费体验 包括灯光 音乐 菜品香气和人情味互动 [9] - 堂食利润率更高：40元菜品堂食实收40元 外卖实收仅22元（约45%折扣） [13] - 61%外卖消费者关注实体门店存在 堂食提供可见的信任基础 [13] - 徐记海鲜门店年轻人占比超70% 证明优质堂食体验仍具吸引力 [13] - 魏家凉皮退出主因：平台抽成最高达50% 外卖配送超过2小时影响凉皮口感 [11] 创新运营模式探索 - 海底捞打造"外卖超级厨房" 探索卫星店模式 整合多品牌多品类资源 [7][15] - 卫星店模式优势：不影响主店体验 拓展一人食市场 轻资产快速扩张 [15][16] - 肯德基 麦当劳等品牌将外卖占比控制在40%-50% [15] - 天然适合外卖的品类（炸鸡 披萨 茶饮）持续加码线上 因其标准化程度高且配送影响小 [17] 行业战略权衡 - 外卖本质是流量生意：用利润换规模 受制于平台抽成和算法 同质化竞争激烈 [8] - 堂食本质是品牌生意：用体验换溢价和忠诚度 是建立长期消费基础的关键 [9][10] - 成功品牌需在"流量规模"与"品牌体验"间取得平衡 既守住线下体验根基又玩转线上流量 [18] - 魏家凉皮退出决策基于其强大基本盘：西安核心区域每1.5公里就有两家门店 [15]