文章核心观点 - 餐饮市场存在以“风口”为包装的“短命生意”，其共同特点是低门槛、易复制和高同质化，导致新店闭店率极高，10家新店中有7家熬不过3个月，闭店率直逼80% [1] - 这些品类放大了餐饮行业“易”的一面，但掩盖了持续盈利能力、差异化竞争力和市场周期预判力等真正的“难”点，餐饮创业成功需要耐力、洞察与运营能力，而非盲目跟风 [16] 干蒸菜品类 - 品类在年初凭借“不加一滴水”、“还原食材鲜美”、“拒绝预制菜”等卖点迅速走红，客单价在15元至40多元不等，并掀起扩张潮 [2] - 不到半年即出现大规模闭店潮，闭店创业者难以通过出售设备回血，因二手餐饮设备回收商认为其设备价值不高，大多按废品处理 [2] - 退热原因包括门店装修风格千篇一律的“叙利亚”风，导致品牌毫无辨识度；菜品SKU高度雷同，产品丰富度有限且口味单一清淡，导致复购率低；部分商家为控成本使用冷冻食材替代新鲜食材，丧失品类“鲜”的灵魂，引发消费者信任危机 [4] 牛肋条自助品类 - 品类于去年年底凭借“人均六七十，牛肋条畅吃”的高性价比卖点火起来，其爆发依赖于牛肉价格下跌的成本红利，据农业农村部数据，截至2024年12月底，肉牛批发价在半年内下跌24%，创五年新低 [5] - 商业模式存在投机性，盈利完全寄托于波动的市场周期，全球牛肉价格随后上涨，世界银行数据显示，截至今年9月，全球牛肉价格连涨四个月达每公斤6.9美元，创1960年以来新高；国内鲜牛肉月均交易价格同比涨幅达27.33%至61.88元/公斤 [6] - 成本压力下，60元的定价已无法覆盖成本，自助模式下的顾客浪费加剧成本压力，门店面临涨价或降低食材品质的两难选择，均有损复购，有案例显示门店开业2个月亏损15万元 [6] 大锅卤菜品类 - 品类在2025年初通过短视频平台传播“摆摊卖卤菜，月入10万+”的草根暴富梦，内容多为雇人排队制造供不应求假象，吸引创业者付费加盟或购买高价配方课程 [8][9] - 实际为针对创业者的骗局，所谓秘制配方网上可查，线下消费冷清，据法制日报报道，有创业者支付2980元学费后，日销售额仅五六十元，回本无望 [11] 7元生烫牛肉米线品类 - 品类以“7元鲜切吊龙”为特色，一碗牛肉米线售价15元，客单价约20元，凭借低价吸引客流，营造高流水表象，有品牌宣传50平米门店日均翻台超20轮，日营业额达2万元 [12][13] - 初始投资相对较低，50-80平米社区店总投资约15-25万元，有品牌声称最低6万元可开一家50平米门店，并重点宣传回本周期短，吸引大量小白创业者 [13] - 问题在于低门槛导致创业者扎堆，同质化严重，例如广州某商圈500米内出现5家同类门店，引发价格战，叠加牛肉价格上涨，部分门店毛利率低至20%，难以覆盖房租 [15] - 该类低客单项目高度依赖选址获取高客流，但缺乏经验的创业者往往缺乏合理的选址策略和优质点位资源，导致密集布局后恶性竞争 [15]

行业现状与竞争格局 - 干蒸菜品类在2025年上半年进入极速爆发期，部分品牌单月新开门店达20至30家，并出现翻台率高达500%以上的情况[13] - 行业竞争异常激烈，新店生存周期普遍不超过三个月，同一区域内在短时间内出现多家同质化门店的现象普遍[1][2][4] - 低门槛导致品牌间缺乏差异性，门店稀缺性大大降低，从而加速了倒闭速度[20] 商业模式与加盟陷阱 - 该品类主打低成本创业模式，门店装修走极简市井风以控制成本，烹饪方式去厨师化，降低了技术门槛[15][16][17][19] - 尽管宣传为低成本项目，但实际开店费用已超过10万元，加上房租等总投入15万元都难以覆盖[21] - 加盟模式看似门槛低，但实则缺乏核心差异，创业者容易成为被收割的“韭菜”[22] 产品力与运营挑战 - 干蒸菜烹饪手法极度依赖食材新鲜度，因无过度调味，食材品质问题一尝便知，而许多门店因使用不新鲜或冷冻食材导致复购率低[25][26] - 产品路线主要分两种：人均15元左右的快餐路线和人均四五十元的正餐路线，后者因性价比不足难以吸引回头客[23][24] - 价格战在快餐路线门店中可能出现，为保利润进一步牺牲产品品质，形成恶性循环[26] 品类溯源与历史参照 - 品类最初源于广东顺德容边排骨饭，14元一份的干蒸排骨借助网络流量走红，另一可能源头宁波的代表品牌卞太太老宁波干蒸菜在上半年开出近100家新店[10][11][12] - 当前干蒸菜的发展路径与昔日的冒烤鸭等网红品类高度相似，均经历因营销造势、盲目扩张、产品同质化而迅速衰落的周期[30][31][32][33]

行业趋势 - 2025年辰智大数据将举办10+场爆品趋势发布会，推动餐饮企业产品创新和品质提升 [1] - 餐饮风味创新不断升级，基础风味向细分化方向发展，诞生众多各具特色的细分味型 [3] - 消费者健康饮食需求升级，以0防腐剂、0添加剂、纯天然原料为卖点的产品成为爆款 [7] - 非遗美食热度高涨，抖音平台非遗美食话题播放量上涨，为非遗餐饮提供宣传平台 [12] 产品创新方向 - 本味主义崛起，回归食材本味、寻找自然中的鲜味成为鲜味创新新趋势 [5] - 姜辣味型引领辣味菜品新潮流，姜的不同品种为餐饮爆品创新提供不同风味特色 [3] - 传统菜肴市场接受度高，在传统菜肴基础上做微创新是容易出爆品的思路 [7] - 堆料策略制造视觉冲击，用超大、超多元素带来视觉冲击和性价比感受 [9] - 干蒸菜凭借"健康原味"与"烟火气"双重优势，成为餐饮市场新宠 [10] 爆品案例 - 虎头炸南姜霸王鸡将南姜、陈皮等香辛料调理入味，打造潮汕风味中式炸鸡 [3] - 米村拌饭的五花肉煎酸菜用"自然发酵风味"突出酸鲜风味 [5] - 茄子恰恰的牛肝菌焖饭用菌菇作为鲜味的主要来源 [5] - 黎明屯铁锅炖x小锅烀饼推出气泡锅包肉，以气泡层打造差异化口感 [7] - 老马扎市井小火锅的豆花牛肉锅、苏城街面馆的小炒黄牛肉拌面等产品通过堆料彰显食材价值 [9] - 虎爹鲜货干蒸菜、胖阿发老顺德干蒸菜等干蒸菜专门店在广东、福建、浙江等地快速发展 [10] 数据表现 - 抖音话题干蒸菜、顺德干蒸菜累计播放超过5.5亿次 [10] - 小红书"干蒸菜"相关讨论超过6万 [10] - 2025年Q1含"非遗"TOP20菜品中，菜品名含"非遗"的推荐热度明显高于不含"非遗"的菜品 [13] 品牌动态 - 南翔馒头店与巴黎世家联名，让南翔小笼馒头制作技艺成功破圈 [13] - 程碟衣火锅馆的"程氏水派火锅底料制作技艺"入选重庆南岸非物质文化遗产名单 [13]