千禧年以来的二十五年，是中国人在吃这件事情上最具创造力 的阶段之一。很多耳熟能详的菜都是在最近不到四十年出现和 流行的，陈晓卿将镜头对准了这些食物，也对准了这个时代中 那些创造食物、享受食物的人们：富士康工人、养蜂人、香港 烤乳猪店的老板和他正在考大学的女儿…… 作者： 宋笛 封图：受访者供图 编者按：2025年，经济观察报以"我们的四分之一世纪"为年终特刊主题，旨在通过数十位时代亲历者的故事，共绘一幅属于这段岁月的集体记忆图 谱。 稻来传媒一层有四分之一的面积都留给了厨房，一间中厨、一间西厨，陈晓卿时不时在这里露一手；公司顶楼有几个花坛，春夏会种些蔬菜，现在只剩 下几串蔫蔫的辣椒挂在枯枝上。 陈晓卿是中国最知名的纪录片导演之一。他导演的《舌尖上的中国》几乎成为中国影响力最广的纪录片。 在千禧年的第二个十年，美食纪录片与中国人蒸蒸日上的日子一拍即合，成为最受欢迎的纪录片类型。2017年离开央视创业后，陈晓卿和他的团队还 陆续推出了《风味人间》《风味原产地》《我的美食向导》等多个系列的美食纪录片。在短视频日盛的时代，这些动辄一集五十分钟的纪录片依然拥有 极高的点击率。 （陈晓卿 受访者供图） 千禧年以来的二十五 ...

编者按： 2025 年，经济观察报以 " 我们的四分之一世纪 " 为年终特刊主题，旨在通过数十位时代亲历者的故事，共绘一幅属于这段岁月的集体记忆图谱。 12月11日，陈晓卿给稻来传媒的同事们做了几道菜：炒小河虾、白不老烧肉、凉拌胡萝卜丝、冬瓜汤，还有一道粉条烧萝卜。粉条烧萝卜用的是陈晓卿老家 的做法，把姜炸得酥酥的、边缘都翘起来，这样能减少萝卜的生涩味。 稻来传媒一层有四分之一的面积都留给了厨房，一间中厨、一间西厨，陈晓卿时不时在这里露一手；公司顶楼有几个花坛，春夏会种些蔬菜，现在只剩下几 串蔫蔫的辣椒挂在枯枝上。 陈晓卿是中国最知名的纪录片导演之一。他导演的《舌尖上的中国》几乎成为中国影响力最广的纪录片。 在千禧年的第二个十年，美食纪录片与中国人蒸蒸日上的日子一拍即合，成为最受欢迎的纪录片类型。2017年离开央视创业后，陈晓卿和他的团队还陆续推 出了《风味人间》《风味原产地》《我的美食向导》等多个系列的美食纪录片。在短视频日盛的时代，这些动辄一集五十分钟的纪录片依然拥有极高的点击 率。 陈晓卿 千禧年以来的二十五年，是中国人在吃这件事情上最具创造力的阶段之一。很多耳熟能详的菜都是在最近不到四十年出现和流行的 ...

行业趋势：地方土菜消费热潮 - 消费者对预制菜抵触情绪明显，转向追求现炒现做、充满烟火气的地方土菜 [1][7] - 国庆假期地方菜抖音团购销售额同比增长76%，徽菜、云贵菜等品类销售额同比增长超1倍 [3] - 2024年抖音平台“江西小炒”话题视频播放量超10亿次，其他地方小炒话题播放量达千万级别 [5] - 地方土菜人均消费在50-80元，凭借“家常菜价格+餐厅品质”的定位受到热捧，同期全国餐饮人均消费降至39.8元，同比下降6.6% [7][11] 消费驱动因素 - 消费者极度重视食品安全，“看得见的新鲜”成为有力的信任背书，与中央厨房提升效率但牺牲体验的模式形成冲突 [9] - 对“锅气”和“烟火气”的情感需求强烈，消费者愿意为体验生活气而排队等候 [11] - 地方特色美食火爆出圈，消费者不仅是在用餐，更是在体验一种地域文化，带来文化认同感 [13] 全国化扩张挑战 - 地方土菜面临“不可能三角”困境：难以同时兼顾现炒品质、规模化扩张和成本控制 [14] - 核心竞争力在于师傅手艺，标准化与手工化存在根本矛盾，标准化可能牺牲菜品“灵魂” [16] - 供应链存在区域局限性，依赖当地特有食材，跨区域扩张导致食材成本高、品质打折扣 [18][20] - 现炒模式人力成本高，培养合格炒锅师傅需3-5年，人才短缺制约规模扩张 [20] - 口味偏好存在地域差异，一道菜在不同地区可能水土不服，难以满足所有消费者 [22] 潜在发展路径 - 寻找“标准化”与“手工化”平衡点，采用“半标准化”思路，将食材预处理等环节前置，关键烹饪保持现炒 [24] - 采取“区域深耕”策略，集中在特定市场做深做透，而非盲目下沉式扩张，以保障品质稳定 [26] - 实施“品类聚焦”策略，主打一两道核心菜品，降低对厨师技能要求并便于供应链管理 [26] - 餐饮市场趋向多元化，地方土菜无需都成为全国连锁，在细分市场做到极致亦可生存良好 [28][32] - 2024年中国餐饮收入达5.6万亿元，同比增长5.3%，庞大市场足以容纳各种业态共存 [32]

总体销售与客流量 - 北京国庆中秋长假期间重点监测业态企业实现销售额95.1亿元 [1] - 全市60个重点商圈总客流量达5966.8万人次，同比增长13.9% [1] - 全市60个重点商圈夜间客流量为2811.6万人次，同比增长23.3% [3] 商圈表现与活动 - 新首钢园商圈和北苑商圈客流量同比分别增长1.1倍和5.9% [1] - 亚奥商圈和燕莎蓝港商圈夜间客流量同比分别增长39.1%和2.1% [3] - 围绕"京彩四季"主题推出500余项文商旅体促消费活动 [1] 特色消费模式 - "票根经济"通过WTT中国大满贯、中国网球公开赛等赛事激活假日消费 [1] - 石景山区推出"赛事票根惠享季"活动，联动200余家商户提供优惠 [1] - "中网嘉年华Open Live第二现场"联合多个商圈打造超现场，串联百余家品牌商户 [1] 餐饮消费表现 - 华天集团旗下老字号餐厅营收环比增长超25%，外卖整体营收同比增长超10% [5] - 紫光园、吴裕泰、北京稻香村销售额同比分别增长98.8%、44.5%、12.8% [5] - 胡大总店单日最高取号4270号，翻台率达到900%，日均销售小龙虾9000多斤 [5] 夜间消费与旅游 - 多个区域通过光影秀、音乐嘉年华、无人机表演等活动激发夜间消费潜力 [3] - 全市推出"跟着赛事游北京"、"秋实累累"等系列主题旅游线路 [5] - 假日期间入境游客消费金额同比增长超六成 [5]

总体销售与客流量 - 北京市重点监测业态企业实现销售额95.1亿元 [1] - 全市60个重点商圈客流量达5966.8万人次，同比增长13.9% [1] - 全市60个重点商圈夜间客流量突破2811万人次，同比增长23.3% [6] 票根经济与赛事联动消费 - 中国网球公开赛与WTT中国大满贯赛“同城双赛”激活消费，西单更新场、首创奥莱等商圈设置“第二现场”打造“观赛+消费”新模式 [2] - 石景山区推出“赛事票根惠享季”活动，凭票根可在200余家商户享受优惠 [2] - 朝阳798艺术区“中网嘉年华”凭票根可在百余家品牌商户与艺术机构享专属福利 [3] - 首钢园商圈、北苑商圈客流量同比分别增长1.1倍、5.9% [3] 首店首展与夜经济 - 海淀区“魏公·芳华里”、大兴区“世界坊”等新商业项目成为人气新磁极 [4] - 海淀大融城“全机器人市集”、微博“IN跨次元引力场”等首店提供新奇体验 [4] - 三里屯“阿嬷手作”北京首店推“豆汁”系列饮品，荟聚购物中心“一栗”北京首店现场研磨坚果酱 [5] - 西单更新场马克图布Pingu华北首发、朝阳合生汇“宝可梦151”全国首展、朝阳大悦城“海绵宝宝”全国唯一展带动双井商圈客流量同比激增37%，朝青商圈增长18.1% [5] - 朝阳区“国际灯光消费季”推动亚奥商圈夜间客流同比增长39.1% [5] - 石景山区模式口音乐嘉年华、延庆世园公园无人机表演等“音乐+市集”“科技+体验”模式释放夜间消费潜力 [6] 生活必需品供应与零售备货 - 新发地批发市场加大蔬菜、水果等农产品日常进场量，全国名特优农产品展销中心销售热潮优化供给结构 [7] - 物美、永辉等连锁超市增加备货量，重点补货节日热销礼盒、熟食、酒水等商品 [7] - 盒马鲜生备货量较平日增加30%，加大鲜活海鲜、精品水果、预制菜储备并延长营业时间 [8] - 小象生鲜整体备货量较平日提升20%，重点保障蔬菜、肉禽蛋等基础民生品类供应 [8] 餐饮市场表现 - 北京华天集团旗下老字号餐厅假期前7天营收环比增长超过25%，旗下多家餐厅外卖整体营收同比增长超10% [9] - 鼓楼马凯餐厅等网红老字号假期客流旺盛，外卖窗口糖饼日销六七百张，门店加倍备货并延长营业时间 [9] - 方砖厂69号炸酱面“招牌黑猪肉炸酱面”受欢迎，品牌假期前7天总体客流同比增长约11%，堂食营业额同比提升超30% [10] - 紫光园销售额同比增长98.8%，吴裕泰、稻香村销售额同比分别增长44.5%、12.8% [11]

假期消费表现 - 国庆假期（10月1日至7日）公司旗下老字号餐厅整体营收环比增长超过25% [1] - 庆丰包子铺、二友居、华天延吉餐厅、同和居、马凯餐厅的外卖整体营收同比增长超过10% [1] 堂食业务盛况 - 鼓楼马凯餐厅午市等位队伍持续，靠窗座位翻台率达五六次，梨园烤鸭双人餐、毛氏红烧肉、剁椒鱼头成为游客必点菜品 [3] - 同和居假期前三日包间全部订满，中秋节当天月坛总店排队近100桌，员工提前一小时到岗备餐以应对客流高峰 [3] - 同春园餐厅的松鼠桂鱼与清炖蟹粉狮子头等经典菜品承载家庭聚会传统 [3] 外卖及窗口业务 - 鼓楼马凯餐厅外卖窗口糖饼日销量达六七百张，自制面食与熟食需求旺盛，门店通过加倍备货和延长营业时间满足需求 [3] 产品创新与应季上新 - 公司组织7位烹饪大师赴江苏扬州宝应县溯源选材，开发数十道时令荷藕菜肴 [5] - 同春园推出黑松露酱烧莲藕卷，融合西式风味 同和居的泰汁肉酱煎藕夹成为点单率最高的新品之一 [5] - 二友居与惠丰饺子楼将鲜藕融入馅料，推出非遗猪肉饼和鲜虾莲藕饺等创新产品 [5] 品牌体验与年轻化营销 - 公司举办“华天・秋日市集”，联动庆丰包子铺、护国寺小吃、香妃烤鸡等品牌，采用“美食+体验”模式吸引年轻客群 [6] - 市集设置“熊猫团团”投掷游戏、主题打卡墙及“探险文牒”集章活动，增强互动性与社交传播性，成功提升品牌潮流形象 [6]

国庆假期经营业绩 - 北京华天集团旗下老字号餐厅在黄金周前七天营收环比增长超过25% [2] - 旗下庆丰包子铺、二友居、华天延吉餐厅、同和居、马凯餐厅等老字号外卖整体营收同比增长超10% [2] - 同和居在中秋节当天月坛总店排队近100桌，假期前三日包间已全部订满 [2] - 鼓楼马凯餐厅的糖饼每天卖出600至700张 [2] 消费需求与市场热度 - 鼓楼马凯餐厅从上午11点到下午2点持续排队，靠窗座位需翻台5至6次 [2] - 外地游客必点菜品包括梨园烤鸭双人餐、毛氏红烧肉、剁椒鱼头 [2] - 同和居的镇店菜葱烧海参、三不粘吸引食客慕名而来 [2] - 消费者存在延续十几年的国庆传统聚餐习惯 [2] 产品创新与营销活动 - 公司组织7位烹饪大师赴江苏扬州宝应县研发，推出数十道以当季荷藕为原料的时令菜肴 [3] - 公司举办"华天・秋日市集"，融合庆丰包子铺、护国寺小吃、香妃烤鸡等品牌，采用"美食+体验"模式 [3] - 市集活动包括"熊猫团团"投掷游戏、主题打卡墙、"探险文牒"集章兑换限量文创礼品等，吸引年轻客群参与互动和社交分享 [3] 运营调整与渠道拓展 - 外卖成为市民体验京味的重要渠道 [2] - 门店为应对需求加倍备货并延长外卖窗口营业时间 [2] - 自制面食与熟食成为什刹海景区的"移动美味" [2]

行业规模与增长趋势 - 全国土菜相关企业总量已达11.3万家，门店数量突破10万家 [9] - 2024年前四个月新增相关企业近2000家，呈现快速扩张趋势 [9] - 土菜馆已从乡村城郊扩展至北京、上海、广州、深圳等一线及众多二三线城市，初步形成规模化发展 [9] 商业模式与核心特征 - 土菜馆主打"土食材、土做法、土风味"，注重选材本地化，选用农家自种蔬菜、散养家禽及自然河鲜 [5] - 烹饪工艺以传统土法为核心，强调慢火锅气、少添加，常见柴火慢炖、大火爆炒等手法 [5] - 菜品具有辣、鲜、美、价廉的突出特点，通过现炒现卖和"烟火气"征服食客味蕾 [9] - 经营模式主要分为传统土菜馆和现代改良土菜馆两类 [19] 代表品牌与市场格局 - 区域品牌表现突出，如合肥的"傻子土菜"、湖南的"田小狗的饭店"以及江西的"赣不怂"等 [11][18] - 徽菜系品牌"傻子土菜"虽在合肥仅设4家门店，但500平方米左右的单店月营业额可达150万元左右 [13][35] - 连锁化发展初见成效，例如四方桌在福建多个城市拥有近30家门店，兰湘子通过高度标准化实现全国快速复制 [18][40] 成功要素与竞争优势 - 传统土菜馆通过极致食材、传统工艺和乡土体验构建"可信的真实"，形成品牌价值和消费忠诚 [32] - 现代改良土菜馆在保留"土"基因基础上，进行品牌化、标准化与体验化升级，关注"店好不好卖" [33][48] - 低成本、易复制的模式是优势，如选择200㎡左右的社区店，采用"土潮"装修，与本地农户直采控制成本 [52][53] 挑战与未来发展方向 - 行业竞争日趋白热化，现存土菜馆已接近11万家，其中约5万家存在经营纠纷 [54] - 面临菜品同质化、区域局限性强以及依赖厨师个人经验难以标准化等核心挑战 [54][55] - 未来突破方向包括产品创新实现"老手艺+新工具"结合、构建专业人才体系以及在同质化市场中找准差异化定位 [56]

长株潭都市圈与湘潭城市定位 - 湘潭与长沙、株洲形成"长株潭都市圈"，三城地铁互通，被调侃为湖南的"长三角"和"株三角" [1] - 湘潭以"好吃"著称，与长沙的潮流、株洲的工业形成差异化定位，食物成为城市文化的重要载体 [1] 湘潭历史文化与名人资源 - 湘潭古称"潭州"，有1500多年历史，是湖湘文化发源地，南宋胡安国父子在此开创"湖湘学派" [2] - 近现代涌现毛泽东、齐白石、彭德怀、黄公略、曾国藩、左宗棠等历史名人，形成独特的名人文化资源 [2][3][4] - 名人饮食文化显著，如毛氏红烧肉（毛泽东）、矮脚白菜和螃蟹（齐白石）等成为城市IP [2][3] 湘潭特色农产品与地理标志 - 湘莲种植历史可追溯至战国，其中"寸三莲"因"三粒一寸"的规格和优质蛋白含量被誉为"中国第一莲子"，明清时期被列为贡品 [5] - 湘莲已注册地理商标，衍生出冰糖湘莲等特色甜品，形成完整产业链 [5] - 湘潭米粉以软薄著称，吸附性强，汤底以猪骨原汤为主，菜码简约，形成差异化竞争优势 [6] 湘潭餐饮业特色与商业模式 - 钵子菜采用陶制容器持续加热，提供"花两位数吃十道菜"的高性价比模式 [9] - 剁椒鱼头和水煮活鱼等鱼类菜品形成完整烹饪体系，其中水煮活鱼为非遗名菜 [11] - 小吃品类丰富，包括脑髓卷、雪水臭豆腐、葱油粑粑等，兼具传统与创新 [11] 湘潭商业历史与文旅资源 - 明清时期因水路优势成为商贸重地，获"金湘潭"美誉，十八总码头见证商业繁荣 [6][7] - 窑湾作为清代"十九总"商业区，现已转型为历史文化街区，成为重要旅游目的地 [8]

长株潭都市圈概况 - 湘潭与长沙、株洲形成"长株潭都市圈"，三城通过地铁互联，被调侃为湖南的"长三角"和"株三角" [1] - 湘潭以美食文化著称，与长沙的潮流、株洲的工业形成差异化定位，"好吃"是其核心标签 [1] 历史文化与名人关联 - 湘潭古称"潭州"，建城历史超1500年，因湘江多潭得名，是湖湘文化发源地 [2] - 南宋胡安国父子在湘潭碧泉书院开创湖湘学派，推动湖南成为宋明理学南方中心 [2] - 近现代涌现毛泽东、齐白石、彭德怀、曾国藩等名人，形成"名人同款美食"文化 [3][4][6] 特色农产品与地理标志 - 湘莲（"寸三莲"）因"三粒一寸"的规格和优质蛋白质/淀粉含量被誉为"中国第一莲子"，明清时期被列为贡品 [7] - 湘莲已注册地理商标，衍生甜品"冰糖湘莲"成为湘菜经典搭配 [7] 传统餐饮与非遗美食 - 湘潭米粉以软薄易吸汤为特色，汤底为猪骨原汤，菜码简朴，代表性店铺"十八总大码头米粉"保留传统营业模式 [7][10] - 剁椒鱼头源于清代黄宗宪传说，使用本地发酵剁辣椒和雄鱼头蒸制，象征红火寓意 [16] - 水煮活鱼为十八总码头非遗菜，现杀湘江鱼配紫苏豆豉煮成奶白汤，突出鲜味而非辣味 [16] 商业历史与地标 - 明清时期湘潭因水路运输繁荣，获"金湘潭"称号，十八总老街曾为商贸中心，民谣称"千年十八总，传世金湘潭" [11] - 窑湾街区为清代"十九总"商业核心，现转型为历史文化旅游地标 [11] 湘菜文化贡献 - 湘潭被誉为"一部湘菜史，半部湘潭写"，毛氏红烧肉、钵子菜等代表菜系影响深远 [12][20] - 钵子菜以陶制容器持续加热，实现"两位数吃十道菜"的高性价比模式 [12] - 特色小吃包括脑髓卷（猪肥膘白糖馅）、雪水臭豆腐（雪水卤制）、葱油粑粑等 [19]