文章核心观点 - 西贝餐饮因舆论危机触发了一场全面的“百日自救”行动，通过产品现制、降价、食安强化、顾客召回和员工涨薪等一系列措施应对冲击，但面临巨大的成本与盈利压力 [1][2][3][4] - 危机促使西贝进行深刻的战略反思与转向，从追求“全球每一条街”的规模扩张，转向接受规模收缩、聚焦单店健康度与顾客体验的“美好餐厅”模式 [6][7][8] - 西贝的案例折射出中式正餐行业在消费预期转弱、竞争白热化背景下的普遍困境，面临标准化与情绪价值、成本结构与价格敏感度、规模增长与商业本质之间的平衡难题 [9][10] - 稳定的营商环境，特别是良性的舆论环境，对于餐饮行业抵御风险、实现高质量发展至关重要 [11][12][13] 危机爆发与影响 - 2024年9月10日，罗永浩的微博质疑引发西贝重大舆论危机，公司创始人贾国龙称之为“创业以来最大的危机” [1] - 危机导致西贝客流与营业额暴跌，堂食客流一度下跌半数以上，外卖单量暴跌60% [2] - 公司拥有37年历史、超300家门店，此次事件被视作一场关乎生死存亡的极限压力测试 [1] 百日自救核心措施 - **产品现制调改**：9月底前完成第一波十余道产品调改，包括饺子现包、羊肉串现穿、鸡汤现熬等，以回应预制菜质疑 [2] - **大规模菜品降价**：10月1日对菜单上30余道菜品进行系统性调价，平均降幅约20%，涉及牛大骨、烤羊排等核心菜品 [2] - **强化食品安全**：推行“阳光厨房”计划，要求全部门店100%实现明厨亮灶并直播后厨操作，同时透露风波后累计近80次政府检查0处罚 [3] - **顾客召回计划**：从9月底启动“请客吃饭”式召回，包括到店送百元代金券、“买50送50”、外卖平台每日半价菜等 [3] - **一线员工涨薪**：9月12日起为一线员工每人每月增发500元津贴，12月投入资金按每人500元标准升级全国员工宿舍 [3] 自救措施的代价与效果 - 措施导致人力成本占比从25%攀升至超过30%，优惠力度巨大使毛利率进一步下滑，内部直言“现在肯定是亏钱的，现金流压力很大” [4] - 措施短期内换回客流，10月底起全国众多门店开始排队，其中70%为老顾客，30%为新顾客，但进入12月客流再度出现下滑 [6] 战略反思与根本转变 - 公司已放弃“全球每一个城市每一条街都开有西贝”的原有愿景，新的共识是接受规模收缩，关闭部分盈利不佳的门店，追求成为一家“美好餐厅” [6][7] - 业务层面，中央厨房变得“空旷了许多”，许多工序前移至门店，同时坚持供应链的“笨功夫”，如自建武川莜面工厂和正蓝旗牛奶牧场 [7] - 战略正从“狂奔”转向“深耕”，从对标准化、效率的极致追求，转向为“现做”而接受一定程度的不稳定 [7][9] 折射的行业困境与平衡难题 - **标准化与情绪价值的悖论**：消费者对“锅气”、“现做”的情感诉求超越对绝对标准化的追求，但回归“烟火气”的同时需守住食品安全与效率底线 [9] - **成本结构与价格敏感度的冲突**：正餐人力、租金、优质食材成本高，降价引流会严重侵蚀利润，长期需通过优化菜单或新服务提升营收效率 [9] - **规模增长与商业本质的抉择**：行业面临继续追求门店数量，还是回归单店健康度、顾客忠诚度和员工幸福感的根本选择，西贝的转身暗示后一种思路正获更多认同 [10] 营商环境与行业反思 - 当前餐饮业普遍面临市场需求分化、增速放缓、成本压力大、竞争升级、转型缓慢等挑战，稳定的营商环境是抵御风浪的关键基础设施 [11] - 优化营商环境正从宏观理念细化为具体措施，各地政策直指餐饮行业开店经营痛点 [11] - 2025年中央经济工作会议与中共中央政治局集体学习均强调要营造良好的舆论环境，健全网络生态治理，这被视为良好营商环境的基石 [12][13] - 企业需要将更多精力从应付外部繁杂事务，转向专注于产品创新、服务提升与供应链管理，以增强行业整体韧性与活力 [13]

呷哺集团财务表现 - 2024年营业收入47.55亿元，同比减少19.65%，净亏损4亿元，关店及减值损失达2.62亿元 [4] - 连续4年亏损：2021-2024年分别亏损2.93亿元、3.53亿元、1.99亿元、4.01亿元，累计亏损12.46亿元 [4][5] - 2024年扣非后归属母公司股东净利润-4.01亿元，同比恶化12.99% [5] 品牌经营状况 - 两大品牌收入占比96%：2024年呷哺呷哺餐厅收入26.29亿元（同比-13%），凑凑餐厅收入19.48亿元（同比-26.5%） [6] - 凑凑连续3年亏损：2022-2024年净亏损分别为9309.2万元、9837.8万元、3.55亿元（2024年亏损同比扩大260.2%） [6][9] - 翻台率持续下滑：2024年呷哺呷哺翻台率2.5次/天（2023年2.6次），凑凑1.6次/天（2023年2.0次） [9] 门店调整策略 - 2024年净关店141家：新开78家（65家呷哺+13家凑凑），关闭219家（138家呷哺+73家凑凑） [9] - 凑凑首次年度负增长：2024年关闭73家（2023年关15家），门店数降至197家 [9] - 关闭高端烤肉品牌趁烧全部8家门店 [14] 消费趋势与定价问题 - 客单价持续下降：2024年呷哺呷哺人均消费54.8元（同比-7.4元），凑凑123.5元（同比-18.8元） [9][13] - 消费者普遍吐槽"价格贵"和"菜量少"，凑凑客单价仍高于海底捞（97.5元）和怂火锅（104元） [12][13] - 公司承认凑凑定价偏高，消费结构转向高性价比产品 [10][13] 市场表现 - 股价跌至0.86港元/股，市值仅剩9.3亿港元，成为"仙股" [16] - 52周股价区间0.68-2.305港元，2024年振幅达4.598% [17]