预制菜行业监管定义 - 市场监管总局等六部门明确预制菜范围 中央厨房制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴不属于预制菜 需符合餐饮食品安全法规要求[1][3] - 仅经清洗、去皮、分切等简单加工的净菜类属于食用农产品 速冻面米食品、方便食品、主食类产品及即食凉拌菜均被排除出预制菜范畴[3] - 预制菜定义强调需经加热或熟制后方可食用 加热指对预加工熟制产品的简单复热 熟制指需经炒炸烤煮蒸等彻底烹制过程[3] 消费者认知与行业争议 - 消费者对预制菜反感集中于防腐剂滥用等"科技与狠活"问题 以及价格过高性价比不足的争议[1][2][4] - 部分餐饮企业通过门店标识"拒绝预制菜"强化消费者信任 市场监管总局规定预制菜不添加防腐剂以符合消费者期待[4] - 行业专家认为争议源于信息不对称 预制菜产业化是社会快节奏发展和消费多样化的必然产物[4] 餐饮企业实践案例 - 西贝客服回应称招牌菜牛大骨为每日现煮 莜面为现场手搓 炒菜使用新鲜蔬菜现场制作 否认采用预制菜[2] - 老乡鸡公开食品安全数据 正餐菜品中餐厅现做占比70.6% 半预制占比27.7% 复热预制仅占1.7%[5] - 企业通过公开菜品溯源体系及供应链信息回应质疑 包括中央厨房食材溯源和供应商食材溯源[5] 行业建议与发展方向 - 业内人士建议大型餐饮企业主动邀请意见领袖和消费者参观后厨 公开食材选用及制作过程以增强透明度[1][5] - 专家建议餐饮企业明确公开食材成本、人力成本及运营开支结构 对不合理部分进行优化评估[5] - 建议通过直播等可视化方式向更广泛消费者传递制作过程信息 缓解行业与消费者间的信息不对称[4][5]