第四章：多糖； 第五章：单糖。 我们在之前一篇文章里提到过，现在的烘焙市场健康趋势已经卷向天花板，而提到健康餐饮就绕不过减油减糖。 但是对于烘焙来说，减糖不仅仅是降低甜度那么简单，口感的平衡还是第一层次，更重要的是糖带来的各种化学反映、柔软度、面团发酵、保湿、 保质期等一系列的改变。糖对于烘焙如此重要，所以我们特别邀请了 世界冠军周斌老师的首徒、曾任烘焙品牌大厂的研发负责人Wilson 来讲解分析 糖在烘焙中、乃至日常生活中的应用。 /// 这篇文章主要是总结和归纳糖类在烘焙和食品，甚至在日常生活中的应用。刚开始我在归整文章的时候想的只是烘焙行业里面糖的种类和应用范 围，然而在深入挖掘之后发现当今烘焙行业里用的糖，已经不仅仅是白砂糖、葡萄糖、麦芽糖、糖粉等等的简单的糖制品了。随着社会的发展，人 们对消费烘焙类产品的多样性提出了层出不穷的要求。 因此当我在整理糖的分类的时候，发现我给自己挖了一个大坑，所以这篇 《糖的应用》会分为五个篇章： 第一章：糖在烘焙中的运用； 第二章：糖的科学分类和基础概念； 第三章：天然与合成糖类的概念； 糖在烘焙产品中，可以说是除了面粉之外，用量次之的一种原料。糖除了增强甜味外，外有 ...