文章核心观点 - 文章系统性地阐述了糖在烘焙行业中的多功能性及其科学原理，旨在为行业从业者提供关于糖类应用的专业知识 [2][3] - 随着消费需求多样化，烘焙行业用糖已超越传统简单糖制品，向更复杂的天然与合成糖类发展 [3] - 糖在烘焙中不仅提供甜味，更关键的是影响面团的物理化学性质、发酵、着色、保湿及产品保质期等 [8] 糖在烘焙中的功能与应用 - 糖通过发酵分解出二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，酒精软化面筋并提升面包风味 [8] - 砂糖经高温发生焦糖化反应及与蛋白质的美拉德反应，形成面包表皮颜色并提升香气 [8] - 糖量在4%至8%可促进发酵，超过8%会抑制酵母活动，但某些面包砂糖用量高达22%至30%以增加甜味和延缓老化 [12] - 糖具有保湿性，砂糖用量每增加5%，面团吸水率减少约1%，而果糖、蜂蜜等吸湿性更强 [20][21][23] - 高糖面团需更长搅拌时间才能结合，因砂糖亲水性强会减缓面筋吸水速度 [25] - 面包着色取决于糖量、种类和pH值，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热敏感易焦化，乳糖因缺乏分解酶而保留在面团中助上色 [28][30][31] - 葡萄糖和果糖等单糖可直接发酵，砂糖需转化酶分解，麦芽糖需约2小时诱导期才开始发酵 [33][36] 糖的科学分类与特性 - 以15℃下15%溶液的砂糖甜度为100作标准，果糖甜度为165，葡萄糖为75，麦芽糖为35 [18] - 甜度受温度和浓度影响，高温时果糖甜度约为砂糖的三分之一，葡萄糖为三分之二 [15] - 8%葡萄糖溶液与4%~5%砂糖溶液甜度相同，但40%~50%浓度时两者甜度几乎一致 [16] - 多糖由超过10个单糖通过糖苷键组成，如淀粉、纤维素，一般不溶于水且无甜味 [48] - 单糖是不能水解的更小分子糖，如葡萄糖、果糖，是碳水化合物最基本单位，吸收速度快慢依次为半乳糖110、葡萄糖100、果糖70 [82][84] 各类糖品的具体应用 - 白砂糖蔗糖含量超99%，细砂糖适用于海绵蛋糕等需快速溶解的场景，粗砂糖因成本考虑可用于面包 [52] - 绵白糖因含2.5%转化糖液而甜度更高、更易溶解，多用于油脂多面包的表面装饰 [56] - 糖粉是蔗糖磨粉后加少量玉米淀粉防结块，适用于重油蛋糕、饼干和糕点装饰 [58][60] - 转化糖浆是蔗糖水解为葡萄糖和果糖的产物，干固物70%~75%，可用于月饼馅料等 [61] - 麦芽糖由淀粉水解产生，能促进发酵、延缓面包老化、增添烤色和香气 [62][69] - 饴糖主要含麦芽糖和糊精，全固态含量73%~75.6%，粘度高不宜多用 [70] - 乳糖存在于哺乳动物乳汁中，甜度约为蔗糖70%，在医药中作矫味剂，在婴幼儿食品中强化以助神经系统发育 [73][79][80] - 果糖甜度为蔗糖1.7倍，温度越低甜度越高，吸湿性强，渗透压高，适用于饮料、糖果和保湿食品 [95][97][100][105] - 果葡糖浆由淀粉酶解后异构化制成，对糖尿病患者血糖影响小，能抑制人体蛋白质消耗 [107]