文章核心观点 - 文章通过梳理上世纪50年代末至70年代济南市出现的几本早期烹饪文献 论证了《济南名菜》油印本是迄今发现最早的济南菜谱 而《酒席知识》和《济南市饮食业价格管理手册》则分别是早期筵席菜谱和价格手册的重要代表 这些文献对研究鲁菜特别是济南菜的历史发展、技艺传承及行业状况具有特殊意义和重要价值 [1][3][4][6] 早期济南菜谱文献的发现与考证 - 1959年3月由济南市商业局编印的《济南名菜》油印本 是迄今发现成书最早的济南烹饪书籍和菜谱 记载了100种菜品和11种小吃 并按厨师姓名进行编排 [2] - 经与1959年9月出版的官方文献《中国名菜谱》"第六集·山东名菜点"对比 《济南名菜》在编排顺序、原料、制作方法等方面与其惊人相似且一字未改 可认定其为后者济南部分的原稿 [3] - 《济南名菜》虽为油印本 但记录了各老字号的当家菜 并对名厨技术进行了精确细致的记录 在济南烹饪史上具有特殊意义 [3] 早期济南筵席菜谱的内容与价值 - 1961年6月 济南市历下区饮食服务区店红专学校根据名厨张继兴提供的资料 编写了油印本《酒席知识》 这实际上是一本酒席菜谱 [4] - 该菜谱约4万多字 收录了"海参全席"、"中级鱼翅席"、"中等燕菜全席"三大筵席共108道菜的详细菜谱 每道菜均有原料、操作过程等全面说明 [4] - 名厨张继兴的技艺在《中国名菜谱》中被收录了14种菜肴 而1978年北京仿膳饭庄王景春操制的"满汉全席" 与该菜谱中的"中等燕菜全席"有百分之七十一致 显示了其广泛影响和珍贵的历史资料价值 [4][5] 早期饮食业价格手册的构成与意义 - 1977年2月 济南市饮食公司出版了《济南市饮食业价格管理手册》 这是该公司唯一一本价格手册 [6] - 手册内容共分八大部分 包括编印说明、价格管理办法、米面食制品类、市管菜肴品种统一价格表、炒菜品种价格表、原料出品率参考表、成本核算简易用表等 [6] - 该手册对于研究上世纪济南市的烹饪状况及面点菜肴的品种、用料、原料价格、器皿、质量要求、毛利率、销售价等多方面 有着十分重要的意义 [7]