张继兴师傅幼时在济南燕宾楼随名厨师丁洪轩、赵长龄学习烹调技术,学成后在宏文达、东鲁饭庄任厨 师,他在鲁菜的炒糖汁、制汤及菜肴的色、味等方面有独到之处。在《中国名菜谱》"第六集·山东名菜 点"中收录了根据张师傅制作经验整理的菜品,有扒海参、白扒鱼翅、锅烧肘子、马牙肉、双烤肉、九转 大肠、白扒天花、油淋鸡、布袋鸡、冬菜鸭子、神仙鸭子、红烧鳜鱼、黄焖回网鱼、炸西瓜14种菜肴。 这本《酒席知识》约4万多字,有"海参全席""中级鱼翅席""中等燕菜全席"三大筵席的菜谱,包含108道 菜。每道菜谱都有原料品种、数量、操作过程、注意事项等,十分详细全面,对研究鲁菜传统高档筵席有 很高的参考价值和历史价值。 菜谱是指记录多种菜肴的原料、烹调方法、特点等的书籍,不仅记录了特定时期和区域的食材物产、烹 饪技艺与饮食潮流,还反映了社会交往与饮食思想,是烹饪研究的重要资料。经史方志中必不可少地有烹 饪方面的记载,而文人墨客撰写的文章中也有关于饮食的记载,如历代文人对济南的饮馔多有赞誉。但这 些都是对菜肴的赞美,不是菜谱,也不是烹饪著作。作为中国四大菜系之一的鲁菜主要组成部分,济南菜的 菜谱之类文字记载,是在上世纪50年代末才出现的。 ...