（来源：科普中国） 转自：科普中国 发霉的美食，你吃过多少？ 啥？发霉的东西不是不能吃吗？怎么会和"美食"搭上边？ 此处说的"发霉"，不是腐败变质，更准确的叫法是发酵。即利用多种微生物，在特定条件下共同作用，通过复杂的生化反应来改变食物风味和营养的过 程。 其实大家或多或少都吃过这类"发霉"美食，比如景区随处可见的臭豆腐，还是地方特色美食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉的灵魂 酸笋？ 这些美食令人上头的气味主要来自于发酵后产生的各种风味物质，如有机酸、醇类、酯类等，它们相互作用，形成了复杂而独特的气味。这气味有人迷 恋，有人避而远之，你是哪一种呢？ 可以尝试的"发霉"美食大盘点 除了好吃下饭，这些"发霉"美食也各有其营养优势。如果能选择恰当，不失为饮食搭配的亮点。下面给大家推荐几种可以尝试的发霉美食： 1 毛豆腐 主要材料：豆腐、盐。 制作毛豆腐的黄豆通常会选择水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口感更软绵醇厚；点浆不用石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更顺利。加盐 则主要是为了防腐和调味。 发酵方式： 毛豆腐通常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（现在多数都是人工接种毛霉菌，以防 ...

北方菜系现状 - 河北菜在百年前因直系军阀个人口味被拔高地位，槐茂酱菜发展出50多个品种并行销海内外[1] - 当代美食竞技综艺《一饭封神》中北方菜系近乎绝迹，初选仅沈阳烤鸡架作为独苗，第一轮即被淘汰[1] - 鲁菜代表九转大肠未能"入局"，节目中以江浙菜、闽菜、粤菜和法餐为主[1] - 北京代表性食材被选为豆汁儿，河北食材直接未能入选[3] - 北方菜系在厨王争霸和餐厅主理人热潮中缺乏存在感，但盛产吃播网红，尤以河北为最[3] 综艺节目表现 - 节目从84位"小厨"中选出16位进入下一轮，选手需在120分钟内完成拿手菜[6] - 川湘菜系以辣椒红和烟火暖为特色，71岁成都厨师用红油麻辣烘托蟹肉鲜甜[6] - 粤菜和淮扬菜以技法精致著称，清炖狮子头和客家龙虾泡饭体现食材本位美学[8] - 北方菜系呈现夕阳余晖之感，鲁菜九转大肠和沈阳炭烤鸡架成为刻板印象代表[8] - 节目虽涵盖西南、西北、东南菜系，但传统北方菜被明显忽视[8] 餐饮行业趋势 - 短视频时代催生大量北方碳水圈网红，如天津"团团记"和河北"大胖幸福生活"[9][14] - 北方网红擅长"吃做一条龙"，兼具仪式感和科研精神，如煎饼果子和炸糕的复杂吃法[11] - 餐饮行业出现"主理人"泛滥现象，从咖啡馆蔓延至餐厅，强调商业噱头和流量密码[17][20] - 云贵川Bistro在全国野蛮生长，实为预制酸汤技术进步推动的无特色餐饮[21] - 行业存在过度包装现象，如将普通菜品冠以"分子料理"等高端名称[17][21] 文化价值探讨 - 美食评价体系存在偏差，米其林标准无法衡量农家灶台美食，导致北方菜系"系统性消失"[22] - 在"香煎鹅肝配法棍切片"和"白洋淀杂鱼贴饼子"之间本无高下之别，需去除附加的文化偏见[22] - 北方美食虽被边缘化，但通过吃播形式展现了独特的碳水文化和地域特色[3][9][14]