文章核心观点 - 文章通过专访酸面包品牌「Settle & Sodough」的主理人老瞎，记录了一家坚持小众风味的匠人面包店在十年间从无人问津到被市场追捧的历程，并探讨了在流量热潮中如何坚守技艺本质与自身节奏，最终实现可持续经营的长期主义实践 [2][3][36][38] 品牌创立与发展历程 - 品牌主理人老瞎因对发酵过程中面团状态与风味变化的着迷而入行，十年前在国内酸面包品类几乎无人讨论、缺乏成熟原料体系与中文资料的背景下开始摸索 [6][8] - 早期通过家用烤箱制作，一个上午仅能烤制四五个面包，随后在淘宝试水售卖，并通过微博、下厨房等平台分享技术与心得，逐步积累起一批忠实粉丝，经历了独立烘焙的“黄金时代” [11] - 品牌坚持十年并非追求完美配方，而是为了建立无法速成也无法外包的、对发酵的判断力 [11] 产品研发与技术体系 - 品牌产品设计以原料为起点，发酵路径决定最终走向，其产品线分为三个清晰层次 [22] - **技术内核**：近期潜心研究米麴应用，旨在利用其活化酶的特性，让淀粉自然分解成糖，为面包带来自然甘甜并改善化口性，同时这也对面筋强弱与口感平衡提出了新的技术考验 [22] - **发酵控制**：引入约18℃的“中温段发酵”概念，形成冷藏、中温、常温的三段式发酵体系，通过精准调控不同温度下酵母活力与酶活性的平衡，管理面包的酸度、香气与组织结构，尤其追求乳酸带来的温和优雅酸感 [25] - **风味创新**：擅长将宁波本地风物融入欧式面包骨架，例如将紫菜虾米嵌入黑小麦法棍，或创作苔条贝果，实现本土特色与面粉质感的平衡 [27] - 具体产品包括花卉酵液吐司、黑啤土豆蓝纹与土豆茴香切达、为圣诞推出的厄瓜多尔巧克力莓果乡村，以及结合米麴与中温发酵技术的黑小麦乳酪砖等 [13][15][17][19][25] 市场热度与品牌应对 - 品牌曾因达人探店经历爆炸式关注，流量带来了可观销量，但也带来了远超承载力的期待与服务压力，使品控与服务稳定性面临巨大挑战 [30] - 主理人认为小众风味被市场认可后的真正挑战在于是否要迎合市场、加快速度或简化产品，并指出快速涨落的关注度与需要时间沉淀的面包技艺本质上是两种不同的节奏 [32][33] - 流量退去后，品牌将精力重新锚定在每日的面团、发酵与烤制中，更从容地看待市场热度，其根基在于日复一日的试验、比对和数据记录 [36] - 十年的历程让主理人在纷繁变化的市场中找到了不可动摇的节奏，其长期主义体现在热爱与生活之间找到可持续的甜蜜点 [36][38]