行业核心观点 - 餐饮行业正从低质低价的“内卷式”恶性竞争转向注重品质和服务的健康发展模式 [4] - 新版《餐饮业促进和经营管理办法》的实施推动行业向高质量发展，强调促消费与反浪费 [4] - 火锅行业作为典型业态，在政策与技术的双重驱动下，正经历从“规模扩张”到“质量竞争”的转型升级 [5][6][9] 政策监管影响 - 新规构建覆盖餐饮消费全链条的监管体系，要求点餐环节精准推荐、禁止设置最低消费、菜单强制标注食材分量和建议食用人数 [5] - 新规明确厨余垃圾减量目标并要求建立食材追溯体系，对自助式消费的火锅行业影响尤为深远 [5] - 政策明确支持地方特色餐饮发展，为火锅行业带来通过标准化和场景创新实现差异化的机遇 [9] 企业实践案例 - 乌苏烧烤通过设置打酒站让消费者按需取用生啤、服务员讲解菜品分量、推出小份菜组合系列来响应政策 [5] - 海底捞2023年上线的管理信息系统将全国门店食品安全自检数据统一管理，使食品安全预警响应时间缩短至4小时，食材周转率提升30% [6] - 马路边边串串香以29人管理团队支撑2500家门店运营，依托三级供应链网络和“以销定产”模式实现高效运转 [6] - 朱光玉火锅通过部署美团餐饮系统供应链实现前后端数据实时互通，缩短库存周转天数 [7] - 懒熊火锅借助SAP系统与阿里云数据中台构建全链路数字化管理体系，支撑全国上千家门店运转 [7] 数字化转型趋势 - 数字化转型已成为火锅行业的必答题，从工具升级转变为企业构建核心竞争力的基础设施 [6][7] - 数字化技术应用于供应链管理，实现“以销定产”的精准管控，优化库存并提升运营效率 [6][7] - 通过数据中台深化顾客画像分析，可实现精准营销，如向不同客群推送定制化推荐，使营销投入产出比提升2倍 [8] 产品与商业模式创新 - 小份菜革命等“小而美”的产品策略响应了政策要求，并契合“单身经济”等消费结构变化 [8] - 中央厨房普及率提升释放规模效应，未来有望形成“中央厨房+社区微仓”的分级供应体系，将配送半径缩短至3公里 [8] - 商业模式向“餐饮零售化”延伸，突破门店物理限制，打开新的增长天花板 [8] - 餐厨垃圾占城市生活垃圾比重为37%至62%，餐饮业是主要来源，火锅店厨余垃圾产生强度高于普通餐饮，催生了对食材循环技术的需求 [8]