文章核心观点 - 川菜作为中国第一大菜系，其全国性的连锁品牌却寥寥无几，品牌化进程受阻，其深层原因在于四川本土餐饮生态中盛行的“加盟快招”模式，该模式追求短期现金流，侵蚀了川菜长期价值的深耕[1] - 川菜品牌化困境是四川餐饮生态多重路径依赖（模式、资源、营销）与激烈市场竞争（内卷、仿冒）共同作用的结果，本质上是内部生态的自我博弈[17][18] 模式依赖：转向轻运营赛道 - 川菜口味复杂、难以标准化，导致实际经营挑战大，甚至有因味道过于正宗而收到投诉的情况[4] - 这使得超过80%的四川餐饮人倾向于转向火锅、串串、小吃等模式更轻、更易复制的赛道，成都超过20万家餐饮单位中超80%为中小特色餐饮[4] - 这种轻运营模式缓解了经营压力，但与需要慢火细熬的川菜品牌化道路背道而驰[5] 资源依赖：坐享“爆品天堂”禀赋 - 四川物产丰富，每年催生大量餐饮爆品（如冒烤鸭、秤盘麻辣烫），成为“爆品天堂”和“味觉试验田”[6] - 丰富的产品结构让餐饮人可通过酸菜鱼、夫妻肺片、烤鱼等细分单品实现规模化（例如紫燕百味鸡全国门店超5000家），而不必拘泥于川菜本身[8] - 作为餐饮灵感来源地，四川每年吸引大量考察者，生意火爆的门店容易吸引加盟，催生了“打造爆款→开放加盟→快速回笼资金”的商业路径，使创业者不愿深耕川菜品类[8] 营销依赖：崇尚速成与流量收割 - 成都具有深厚的城市营销基因，这种基因在餐饮领域表现为通过高颜值甜品、场景创新（如花田火锅、KTV火锅）等层出不穷的营销招式竞争[9][11] - 许多品牌习惯投入大笔资金进行营销，打造爆款和品类冠军，在完成从0到1后便快速开放加盟以实现变现，这是一种被视为不健康的品牌发展方式[12] - 这种营销至上、流量速成的文化压缩了品类生命周期，使品牌难以积淀长期价值，甚至被贴上“加盟割韭菜”的标签，导致无人愿意深耕川菜品牌内核[12] 竞争困局：内卷与仿冒扼杀创新 - 成都餐饮市场竞争极度激烈，早在2018年其营业门店数量已超越北上广，成为全国第一[13] - 市场陷入恶性循环：一旦某个品类或品牌走红，模仿者便迅速跟风开店，例如小郡肝串串、冒烤鸭、砂锅菜等案例[15] - 仿冒与碰瓷乱象严重，例如“尹记永乐饭店”、“鲜知味钵钵鸡”、“曹氏肥肠”等上百家门店遭遇仿冒，甚至有餐饮老板被迫以“投资入股”妥协，品牌商标被夺，使得构建品牌壁垒的成本极高[15] - 在此环境下，创业者为求生存，被迫放弃漫长的川菜品牌打磨，转向快速打造新品类并通过输出品牌与技术赚取加盟费，这进一步固化了“快招”思维[16]