文章核心观点 - 传统腐乳行业面临严峻挑战，主要体现为营收下滑和年轻消费者流失，其根源在于产品健康性、品牌形象和行业格局的“三座大山” [6][10][11][24] - 行业并非没有未来，关键在于企业能否主动变革，通过产品创新（如低盐化、功能化）、场景拓展（如烘焙、火锅）和营销体验升级来适应新的消费趋势 [42][43][45][56] 行业现状与挑战 - **整体表现疲软**：腐乳行业“晴雨表”亮起红灯，北交所“腐乳第一股”朱老六2025上半年营收同比下降1.45%，其主力产品腐乳营收下降4.65%；另一挂牌企业咸亨股份腐乳营收也下降2.78% [10] - **消费端遇冷**：超市货架上的腐乳产品动销缓慢，一天也卖不出几罐，购买者以老年人为主，年轻人普遍排斥 [21] - **面临“三座大山”压力**： - **健康焦虑**：传统腐乳盐含量高达8%-15%，一块10克腐乳含盐量占每日推荐摄入量的16%-24%，与当下减盐减糖的健康饮食潮流相悖 [28][29] - **存在感局限**：产品长期被困在“佐餐小菜”的定位，品牌形象老化，与追求便捷、多元的年轻消费习惯严重脱节 [23][31][33] - **区域割据严重**：行业呈现南北格局，品牌区域性强，难以全国化；例如朱老六在东北地区营收占比约70%，而华东地区仅占0.06% [35][36] - **陷入恶性竞争**：行业高度分散且同质化，导致价格战；例如原价15.9元的王致和大块腐乳折后价仅7.89元，利润空间被严重挤压 [38] 企业案例与市场反应 - **王致和**：作为创立于1669年的老字号，近年面临食品安全质量争议（如腐乳内长蛆），品牌形象受损 [18][19] - **朱老六**：营收高度依赖东北市场，全国化拓展艰难，但其注意到火锅行业的快速发展可能带动腐乳作为蘸料的需求 [36][46] - **咸亨股份**：坦言公司推出的新品很快被同行模仿，市场份额面临被抢占的风险 [38] 转型方向与创新尝试 - **产品健康化创新**： - 开发减盐系列腐乳，盐分降低25%以上 [52] - 推出零添加腐乳新品 [52] - 尝试添加益生菌、植物提取物等功能性成分，开发“助消化”、“高蛋白”等细分品类 [52] - **消费场景多元化拓展**： - 切入烘焙领域，推出“腐乳芝士蛋糕”、“腐乳可颂”等跨界产品 [46] - 拓展火锅蘸料、休闲零食等场景 [46] - 创新推出臭豆腐拌面、凤梨腐乳、米酱腐乳等新品直接瞄准年轻群体 [46] - **包装与便利性升级**： - 为适应单身经济和便捷消费需求，推出独立小包装的“一块腐乳”，适合差旅、便当等场景 [50] - 咸亨、三和四美、海会寺等品牌均推出了“一餐一小块”产品 [50] - **营销与体验革新**： - 王致和计划开设“臭豆腐体验店”，以“产品+文化+体验”的形式吸引年轻人 [47] - **生产智能化升级**： - 部分企业通过传感器实时监测并自动调整发酵条件，以提升产品品质一致性 [54] 行业前景与根本问题 - **市场空间仍存**：腐乳行业规模预计在2026年突破百亿元 [42] - **核心矛盾**：拖垮老字号的并非年轻人口味变化，而是品牌对时代风口反应迟缓 [42] - **革命本质**：行业正在经历的不只是一场技术革命，更是一场认知革命，最可怕的是企业自身不愿改变 [56][57]