如果人类的双眼能看见原子的世界，那么也能看到名声不佳的反式脂肪酸是如何得来：只需"挪动"位于 脂肪酸碳链双键同一侧的氢原子，令其分列在碳链的两侧即可。 这个小小的结构变化，让室温下的液体植物油可以固体/半固体形态出现，它们随着人造黄油、起酥油 等油脂制品进入人们的日常饮食，与此同时也悄然拉高心血管疾病的风险。 据估计，全球每年有约28万人因过量摄入工业生产的反式脂肪酸而死于心血管疾病。2018年，世界卫生 组织提出在全球消除工业来源的反式脂肪酸。截至目前，已有9个国家申请并获得了世卫组织的消除认 证。 受"反脂"的影响有多大？人们离消除"反脂"还有多远？ 全球消除工业"反脂"行动历时7年仍在继续 人们曾把反式脂肪酸形容为"餐桌上的定时炸弹"，国家食品安全风险评估中心应用营养一室主任、研究 员方海琴对此记忆犹新。 反式脂肪酸并不是生来便人人喊打。 当室温在14℃以上时，达到熔点的顺式油酸会化为一滩油状液体，而反式油酸在45℃以下环境中仍能保 持固体形态，带来良好的口感和更长的保质期。反式脂肪酸既存在于反刍动物的肉、奶、乳制品中，也 可被工业生产出来，后者是人们摄入反式脂肪酸的主要途径。 对植物油进行部分氢化，是 ...

核心观点 - 油脂摄入过量对健康构成风险 但通过科学控油方法可兼顾美味与健康 [1] 控制烹调油摄入量 - 健康成年人每日烹调用油量需控制在25-30克 建议使用带刻度控油壶进行总量管理 [2] - 需将每日用油量合理分配至三餐中 实现精细化控制 [2] 少油烹调方法 - 优先选择蒸 煮 炖 焖 水滑 熘 凉拌 急火快炒等低油烹饪方式 [3] - 减少煎炸烹饪频次 可采用煎代替炸的方式降低用油量 [3] - 使用不粘锅 烤箱 电饼铛 空气炸锅等设备可有效减少烹调用油 [3] 食品选择与替代 - 减少油炸食品摄入 包括炸鸡腿 炸薯条 炸鸡翅 油条油饼等 [4] - 外出就餐时主动要求少放油并避免点油炸类菜品 [4] - 用植物性油替代动物性脂肪 且建议交替使用不同种类植物油 [5] - 去除禽类表皮及避免食用肥肉可显著减少脂肪摄入 [5] 食品成分认知 - 需通过营养成分表选择低脂肪且不含反式脂肪酸的食品 [6] - 反式脂肪酸主要存在于人造奶油 起酥油 奶油蛋糕 饼干 炸鸡块 巧克力糖果及冰淇淋等加工食品中 [6] - 每日反式脂肪酸摄入量需控制在2克以内 [6] 减油烹饪技巧 - 对吸油蔬菜如茄子可采用先蒸或干炒后再用油烧制的方法 [7] - 高油脂肉类可通过煸炒2-3分钟使油脂析出后再加工 [7] - 炒菜后斜锅控油2-3分钟可减少油脂残留 特别适用于青椒 豆角等低吸油蔬菜 [7] - 使用吸油纸吸附表面油脂及避免食用菜汤可进一步降低油脂摄入 [7]