研究核心观点 - 中国农业科学院研究团队系统解析了螯合性果胶与碱溶性果胶的结构特征并揭示其对果蔬汁理化品质的调控机制 [1] - 该研究成果为食品企业开发高稳定性和优口感的果蔬汁产品提供了明确的技术路径 [2] 研究背景与意义 - 果胶是决定果蔬汁产品流变特性如黏度和浊度稳定性的核心因素 直接影响口感厚薄和风味释放等品质 [1] - 长期以来国内外学界对水溶性果胶研究较多 而对螯合性果胶与碱溶性果胶的研究较为匮乏 制约了高品质果蔬汁开发 [1] 研究方法与过程 - 研究团队选取桃子和胡萝卜作为典型果蔬汁原料 采用75微米孔径尼龙布过滤果汁 [1] - 团队采用兼具均一化和减菌功能的动态高压技术对两种果蔬汁中的螯合性果胶和碱溶性果胶进行处理 [1] 研究发现与结果 - 高压均质处理对螯合性果胶和碱溶性果胶的结构产生了显著调控作用 [2] - 不同果蔬汁的果胶特性存在固有差异 例如胡萝卜汁的黏度天然高于桃汁 [2] - 经高压均质处理后 胡萝卜汁的黏度降低约35% 这是由于机械力破坏了果胶长链及其他大分子结构 [2] 行业应用前景 - 通过调控加工过程中的果胶结构 可精准优化果蔬汁的理化特性 [2] - 该技术有助于减少产品在储存过程中的分层和沉淀问题 实现果蔬汁中更多功能成分的稳态和保持 [2]