研究核心发现 - 中国农业科学院茶叶研究所研究发现，茶汤中的香气成分不仅能影响茶的香型，还能显著增强天然甜味感知 [4] - 研究通过分子感官组学和分子对接技术揭示了香气促进甜味的作用机制，为开发天然甜味增强剂提供了理论依据 [4] - 该发现对无糖、低糖茶饮料及其他食品的研发具有较大应用价值 [4] 研究背景与动机 - 研究团队在茶叶风味化学研究中注意到，同一杯茶在捏着鼻子喝时甜味明显变淡，而部分红茶、白茶和黄茶即使糖含量不高也能呈现明显甜感 [5] - 研究动因包括科学上解开“茶汤甜感的嗅觉密码”，以及在减糖大趋势下利用天然香气替代部分糖分以满足产业需求 [5] 研究方法与关键步骤 - 研究团队首先利用磁力搅拌吸附棒技术和气相色谱-嗅闻联用仪从157种挥发性化合物中筛选出18种与甜感关联较高的香气分子 [6] - 通过“鼻夹盲测”实验验证，带有特定香气的茶样甜感有明显提升，将部分香气成分如芳樟醇、香叶醇等加入蔗糖溶液可使茶汤甜味强度提升15%以上 [7] - 计算机模拟对接技术发现，这些香气分子能帮助蔗糖更紧密结合甜味受体（T1R2/T1R3） [7] 研究中的突破性发现 - 研究发现二甲基硫醚（具有类似煮玉米气味）同样能增强甜味感知，打破了“只有花果香能增甜”的传统印象 [7] - 不同甜感香气之间存在协同效应，两种或多种香气混合后甜味增强效果超过单一成分的叠加 [7] 产业应用前景 - 实验表明，添加微量甜感香气分子可使低糖茶饮甜感提升7.5%以上，相当于减少约30%的蔗糖添加量 [8] - 该机制适用于其他食品体系，如在酸奶中加入芳樟醇可保持甜感同时降低热量，在果汁或咖啡饮品中类似策略也可能奏效 [8] - 科研团队已与部分企业开展合作，尝试在产品开发中验证香气增甜技术的可行性 [8]