行业现象概述 - 一股云贵川bistro的热潮席卷网红商圈，刷屏各大社交平台，成为商圈新晋“排队王” [1][3] - 北上广的年轻人热衷于排队就餐，出现“4:00多取号，8:30才吃上”等现象 [3] - 带有“山”“云”“野”“果”字样的品牌正快速占领上海、北京、西安、武汉、南京等城市的各大商圈 [5] 市场规模与品牌扩张 - 大众点评数据显示，以上海有35家、北京22家、广州14家门店 [5] - 头部品牌Ameigo梅果·云贵川bistro在全国已开设超120家门店，仅在广东省就布局了10家 [5] - 网红品牌山野板扎不到3年就在全国开设57家门店，杭州单店月营业额突破200万元 [6] - 另一头部品牌野果yeego全国门店数已达51家 [6] 消费行为与定价 - 记者实测某网红品牌人均消费可达上百元，本地餐馆25元的铜锅油焖鸡在bistro里标价86元，其他餐厅将街边8元的酸汤米线卖到48元，溢价6倍 [1] - 社交平台上有不少网友纷纷表示“被刺”，评价包括价格贵、分量少、易踩雷 [1][14] - 经过“精致化”改造后，云贵菜被贴上了“价格刺客”的标签，被吐槽“不土不洋” [18] 驱动因素 - 电视剧《去有风的地方》热播带火云贵美食，2024年美团平台“贵州酸汤火锅”关键词搜索量同比增长超11倍，相关笔记增长超20倍 [9] - 云贵川bistro卖的是生活方式的想象，凭借山野风装修、松弛氛围感、绝佳出片率等情绪价值吸引年轻人 [10] - 菜品进行中西融合创新，如在传统土豆饼中加入奶酪，推出折耳根柠檬茶等，打破固有“民族风”印象 [11] 供应链支撑 - 品牌菜单上牛肝菌、毛辣果等特色食材琳琅满目，背后有成熟供应链体系支撑 [12] - 品牌在中央厨房统一制作调料，与云南产地建立深度合作，搭建完善的冷链运输系统 [12] 行业挑战与竞争 - 行业面临同质化困局，各品牌在店名、菜品、装修等方面严重“撞脸”，导致消费者尝鲜后缺乏复购动力 [20] - 海底捞、呷哺呷哺等传统火锅巨头凭借成熟供应链和运营体系强势切入野生菌火锅赛道，加剧市场竞争 [20] - 有品牌创始人坦言从2024年9月起盈利难度增加，2025年开年以来经营情况更不理想 [20]