中外甜度偏好差异 - 欧美国家厨师甜品食谱含糖量普遍过高，需根据中国消费者口味进行调整[2] - 中国消费者普遍认为国外甜点甜度过高，而外国消费者则常感觉中国甜品甜度不足[4][5][6] - 中国甜品口味偏好呈现“甜品不能甜”的特点，该共识超越了南北咸甜口味之争[9] 全球与中国糖消耗数据 - 2007至2019年间，全球饮料中甜味剂人均消耗量增加36%，包装食品中添加糖人均消耗量增加9%[7] - 中国2018-2020年人均年消耗糖量仅为11公斤，不到马来西亚（排名第一）的五分之一[8] - 中国西藏自治区人均年消耗食糖最高为4公斤，山东省最低不足1公斤，处于全球最低水平[8] 口味偏好的生物学基础 - 肝脏分泌的FGF21荷尔蒙能抑制对甜食的渴望，不爱吃甜者血液中FGF21水平比爱吃甜者高50%[10] - FGF21同时抑制对乙醇的偏好，自然界中乙醇多来自单糖发酵[10] - 基因可能影响甜味偏好，类似香菜喜好由基因决定的案例[10] 糖的历史与产业发展 - 古代埃及与印度较早掌握制糖技术，埃及人均年耗糖量达30多公斤，为中国三倍[12] - 欧洲通过阿拉伯传播及殖民活动将糖从奢侈品变为必需品，1900年蔗糖提供英国人所需热量的五分之一[14] - 中国唐朝通过丝绸之路获得印度制糖技术，明朝发明红糖脱色技术后制糖技术反超印度[15][17] - 英语中Sugar一词保留其梵文词根，印地语中蔗糖被称为Cini（中国的意思）[17] 中国糖消费演变与市场趋势 - 历史上中国缺乏大规模糖流行阶段，未曾实现“吃糖自由”[18] - 物资缺乏时期糖作为高效供能物质受欢迎，如粽子沾白糖为常见食用方式[19] - 现代健康意识提升推动低糖趋势，市场迅速响应需求使不甜甜品成为主流[21] - 中国消费者对糖接受度较低，能更顺利过渡到低糖饮食趋势[22] 甜品配方调整技术 - 法国大厨Philippe Conticini建议在过甜食材中添加2-3滴白醋引入酸味平衡甜度[26] - 添加柠檬汁或柠檬皮碎可利用酸度恢复甜点口味平衡，从1茶匙开始逐步调整[27] - 添加少量盐可通过对比口味平衡过甜甜点，捏取少量逐步调整至味道和谐[28] - 通过加倍或三倍增加食谱中其他成分来稀释糖浓度，但需考虑消费量[29]