来源：央视财经 防弹衣 吴奇解释，其实"炒冷饭"的答案不在灶台上，而在米饭的微观结构里。他表示，刚煮好的米饭，淀粉分 子处于松散状态，冷却后，淀粉链之间会形成更多氢键，就像一张渔网被加密了，网格变小、结构更紧 实，米粒因此变得"坚挺"。正因如此，冷饭下锅后不易糊化、粘连，更容易炒出粒粒分明、干香可口的 效果。 撒贝宁幽默地总结："你以为你炒的是饭？其实你调控的是分子链之间的距离！"而这，仅仅是厨房科学 的冰山一角。为什么拉面越拉越筋道？为什么和面要反复揉搓？这些日常操作，其实都涉及高分子链的 延展、纠缠与重组，属于大分子物理学的研究范畴。甚至看似毫不相关的古籍修复，也离不开对纸张纤 维等大分子材料各项性能的理解。 保鲜膜和 相信大家一定听过不少厨房里的"小妙招"：蛋炒饭要用冷米饭、饺子馅要朝一个方向搅拌、爽滑的肠粉 则非陈米不可……这些代代相传的经验，看似只是生活智慧，但实际上暗藏着食物中淀粉、蛋白质这些 大分子变化的科学规律。 本期《开讲啦》邀请到一位潜入厨房的"分子侦探"——中国科学院院士、大分子物理学家吴奇，他不执 锅铲，却以大分子物理学的"编织术"为钥匙，带领观众揭开一道道家常美味背后的科学密码，开启 ...