（来源：团结报） 正宗的麻婆豆腐，须得恪守"八字真言"：麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。这八个字，是味觉的兵 法。豆腐须是胆水点的，肌理方能韧而嫩，经得起推炒而不散；牛肉末要煸到深褐酥香，嚼之微韧，是 整盘软嫩中唯一的"骨气"；郫县豆瓣需剁得极细，在热油里熬出醇厚的"鹃城"酱香；辣椒面要用二荆条 与朝天椒合奏，前者取其红亮香醇，后者赋其锐利劲道。最见功夫的是勾芡，头道芡锁住豆腐的水润， 二道芡让汤汁浓稠亮泽，三道芡则令所有味道浑然抱紧，谓之"活"。那最后的灵魂一笔，是一撮现舂的 花椒面，麻味如绿色的闪电，劈开厚重的香辣，刹那间，所有的味觉层次都被照亮。 在成都西玉龙街一家老店的后厨，我目睹陈师傅炒制麻婆豆腐的全过程。铁锅烧得泛青，菜籽油与牛油 混合的脂香率先腾起。肉末下去，炒散、炒酥，炒成一粒粒焦香的脆粒。豆瓣与豆豉在油中化开，酿出 深沉的赭红。辣椒面倾入的瞬间，后厨的空气仿佛都被点燃，呛烈而芬芳。高汤注入，红浪翻腾，方才 还各自为政的香料，此刻在沸汤中缔结了盟约。切成方丁的豆腐被轻轻滑入，勺背温柔推转，任由那胭 脂色的汤汁慢慢渗透它洁白的肌理。 勾芡如施魔法，汤汁从疏朗到浓稠，紧紧包裹每一块豆腐。起锅前撒上 ...