行业动态：卤味巨头集体布局热卤赛道 - “卤味三巨头”煌上煌、ST绝味、周黑鸭近期相继入局热卤赛道，推动该赛道升温 [2] - 煌上煌于11月28日在江西南昌开出全国首家“煌上煌热卤”店，店内以热卤为主打，搭配主食、凉菜和饮品，人均消费约29元 [3] - ST绝味于11月在全国多家分店上线新品“绝味热卤杯”，以单品试水，售价在8.9元至26元不等 [4] - 周黑鸭于今年6月推出子品牌“3斤拌.小锅鲜卤”，已在武汉开出两家门店，人均消费约23元 [4] - 热卤产品特色为现捞现拌、新鲜热食，主打“逛吃”或快餐场景，有别于传统冷食卤制品 [2] 战略动机：应对传统业务增长乏力与业绩压力 - 行业分析师认为，“卤味三巨头”入局热卤本质上是面对传统冷卤业务增长乏力时的转型自救 [2] - 卤味行业已告别高速增长期，2024年市场规模为1573亿元，同比增速仅3.7%，预计2025年微增至1620亿元，增速进一步放缓 [8] - 煌上煌2025年前三季度营收同比下降5.08%至13.79亿元 [8] - ST绝味2025年前三季度营收同比下降15.04%至42.6亿元，归母净利润同比下降36.07%至2.8亿元 [8] - 周黑鸭2025年上半年营收同比下降2.93%至12.23亿元 [8] - 三家巨头门店数量均从峰值收缩，煌上煌门店从2023年的4497家降至2025年上半年的2898家，ST绝味内地门店从2023年的15950家降至2024年上半年的14969家，周黑鸭门店从2023年底的3816家降至2025年上半年的2864家 [9] 业务模式：从零食转向“热卤+主食”的正餐场景延伸 - 本轮布局更强调“主食化”和“场景延伸”，意图从零食型卤味转向正餐替代，延长消费时段、提升客单价 [7] - 煌上煌热卤店推出23.9元的“一人食量大管饱套餐”和8.9元的热卤拌粉套餐 [3] - 周黑鸭子品牌引入酱板鸭、五香卤鹅等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食 [4] - 通过布局热卤业务能以较低成本拓展消费场景 [2] - 企业已从“追热点”转向“构建可持续模型” [7] 市场背景：热卤赛道发展历程与现状 - 热卤赛道最初走红于2021年，当年有12家热卤品牌获得融资 [5] - 随着赛道降温，部分品牌如牛叨叨、孙卤匠、吉卤堂等已退出市场 [6] - 当下热卤赛道以区域性品牌为主，如盛香亭、研卤堂、一心一味等，竞争较为激烈 [6] - 现存品牌持续优化“热卤+主食”模式 [6] - 热卤产品突破了卤制品的消费场景，但需与火锅、烤肉、面馆等在同一餐桌上直接争夺顾客 [6] 运营挑战：新模式对传统卤味企业构成考验 - “热卤+主食”模式要求门店具备点单、出餐、堂食管理、高峰期调度等餐饮服务能力，人员培训、动线设计、品控标准均需重构 [10] - 热卤食材损耗高、人工成本重、坪效依赖翻台 [10] - 对比盛香亭等专业热卤品牌已迭代多年，“卤味三巨头”虽有资金优势，但未必能快速跨越盈亏平衡点 [10] - 初期易出现体验割裂、效率低下问题 [10]