中国餐饮市场宏观趋势 - 2025年中国餐饮市场规模达5万亿元，行业进入深度存量博弈时代 [1] - 市场拥有800万家门店，连锁化率稳步攀升至24% [1] - 人均消费降低至理性区间，“性价比为王”与“烟火气回暖”构成行业双重底色 [1] - 数智化成为行业必选项，小店模式成为主流 [1] 福春菜场火锅的商业模式 - 公司将火锅店开设在北京菜市场内，是首个将火锅店“搬”进菜市场的品牌 [1] - 核心模式为消费者可自主在菜市场采购海鲜、蔬菜等高毛利食材，公司提供免费清洗及付费加工服务，锅底、肉类需在店内消费 [4] - 该模式主动放弃了传统火锅店中毛利较高的蔬菜和海鲜菜品 [4] - 公司开业一年后复购率稳定在30%至40% [1][7] 模式的优势与成本控制 - 选址菜市场的最大优势是租金成本，估计比商圈商铺节省三分之一甚至更多 [5] - 通过消费者直采、门店加工的闭环，将食材损耗率降至近乎为零 [5] - 该模式同时节省了30%以上的人工成本 [5] - 菜市场场景本身具有稀缺性，解决了传统火锅店生鲜食材保鲜难、损耗高的痛点 [5] 客群结构演变与消费动机 - 开业前3个月，客群70%以上为周边中老年居民 [7] - 2025年初通过社交平台传播后，年轻客群批量涌入，至2025年底，25-35岁年轻客群占比已升至60%以上 [7] - 年轻消费者对“性价比”的定义从“便宜”升级为“值不值”，并追求“体验感”与“情绪价值” [1][7] - 消费者行为包括在菜场挑选食材、拍摄“烟火气写真”，并将此过程视为消费体验的一部分 [4][7] 面临的挑战与应对 - 部分消费者因菜市场的“嘈杂”、“异味”及对“食品安全”的担忧而却步，这是差评的主要来源 [8] - 公司通过设置透明加工区、与菜场联动清洁、主动告知环境情况等方式进行改善 [8] - 该模式对场地有较高要求，拓展时面临“食品安全不达标”、“场地不符合餐饮规范”等挑战 [13] 行业趋势与场景潜力 - 《2025年中国餐饮产业生态白皮书》显示餐饮消费呈现四大趋势：品牌祛魅、追求猎奇尝鲜、悦己餐饮流行、情绪价值受青睐 [11] - 调研显示，偏好小众、有特点、有个性餐饮门店的消费者占比最高 [11] - 菜场文化风靡，火锅、烤肉、咖啡等品类及紫光园、Grid Coffee等连锁品牌均已进入该场景 [11] - 公司模式的成功本质是抓住了消费者对“烟火气”回归的刚需 [12] - 创始人认为该模式难以简单复制，但“菜场场景的潜力无限” [14] 模式的溢出效应 - 公司的经营带动了周边菜场商户的生意，例如主食档口改为全天供应油条，猪肉档口的自灌腊肠成为热销品 [9]