今年的北京餐饮市场，烟火气与焦虑感交织，文勇最深的感受是"卷得离谱"。文勇在自家店的等位区 旁，观察着门店平均等位时长和客流的变化。"今年核心客流并未出现大幅流失，但整体客流量的确有 所下滑，客单价也略有下降。"而这一变化恰是今年餐饮消费理性化的缩影。红餐大数据显示，从主要 餐饮细分赛道来看，今年前三季度，西餐和现制饮品赛道的人均消费出现微降趋势，西餐赛道从80.3元 降至78.6元，现制饮品赛道从19.1元降至18.4元。而小吃快餐赛道的人均消费则出现微涨趋势，从21.5元 涨至22.4元。其他各餐饮细分赛道的人均消费变化则相对较小。 文勇坦言，"今年很多同行疲于奔命，有的店靠低价引流，有的干脆减配食材，但我们不搞低价竞争， 而是将精力放在该坚守的地方"。文勇介绍，在食材成本、人工房租连年上涨的行业背景下，门店六年 未涨过价也不拓品，坚持使用最新鲜的原材料，采购环节通过快驴进货实现"头天下单、次日送达"，对 于这类小店而言既保证品质稳定，又节省了采购时间和库房成本。 回看今年的餐饮赛道，品牌跨界、多品类扩张、规模化连锁成为趋势，不少小店跟风模仿，却陷入"变 来变去最终出局"的困境。对此，文勇有着清醒的认知： ...