原切肉卷领域猪肉的局限性 - 猪肉肌纤维束排列松散导致薄切易散 不适合涮烫火锅的原切肉卷形式[4][6] - 猪肉纵向剪切力仅为牛肩肉的一半 难以维持薄肉片基本形状[7] - 猪肉脂肪分布不均 皮下脂肪占体脂70% 无法切出雪花状纹理[7] - 猪肉保水性弱于牛肉 Ⅰ型肌纤维含量仅10% 远低于牛肉的30% 导致汁水不足[7] - 涮煮10-20秒难以达到62.2℃安全温度 存在旋毛虫感染风险 中国约4000万人面临感染风险[8][9] 重组肉卷领域的替代现象 - 重组肉通过卡拉胶或tg酶粘合不同部位肉块 执行速冻调制食品标准(SB/T 10379-2012)[2][11] - tg酶可使蛋白质交联反应 提高重组肉保水性和品质 与原切肉口感差距缩小[12] - 2023年调查发现低价"复合肥牛卷"多以猪肉或鸭肉为原料 因猪肉成本仅为牛肉三分之一[14][18] - 重组肉制品存在标识混淆现象 猪肉制品可能以"肥牛卷"名称销售[13][15] 肉类加工技术发展 - 日本企业于1993年实现tg酶规模化生产 现已成为食品工业广泛应用酶制剂[12] - 机械加工技术提升肉类利用率 重组肉可整合不同部位碎肉形成完整肉砖[11] - 扫描电镜技术应用于肉类研究 清晰呈现牛肉与猪肉肌纤维束结构差异[4][6]