西贝预制菜争议事件 - 西贝创始人贾国龙坚称西贝100%没有使用预制菜 但被曝光使用保质期长达6-18个月的速冻食材包 包括18个月保质期的速冻油炸茄子和鲈鱼 12个月保质期的腌制羊肉串和风味鸡汤 6个月保质期的冷冻酥皮肉夹馍[8][9] - 西贝厨师长透露部分菜品存在隔夜情况 如煮好的羊排保质期24个月但赏味期为三餐 声称与现煮味道几乎一致[11] - 争议导致西贝日营业额骤降百万 餐饮同行如巴奴毛肚火锅 吉祥馄饨 朱光玉火锅等品牌创始人集体表态支持西贝 形成行业端与消费者端对垒局面[5][12] 预制菜行业标准缺失问题 - 预制菜行业自2020年大火至今缺乏国家标准 导致消费者与餐企互不信任 行业曾推出《预制菜品质分级及评价》等标准但缺乏强制力[16] - 2024年3月市场监管总局等六部门联合发布通知 明确预制菜定义和范围 规定速冻面米食品 方便食品 盒饭等不属于预制菜 并要求不添加防腐剂及推广明示使用[18][19][20] - 由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查 即将公开征求意见 未来可能强制餐饮门店披露预制菜使用情况[22][23] 消费者对预制菜的认知与需求 - 消费者主要反对餐企使用预制菜却隐瞒真相并以现炒价格销售 西贝客单价达96元/人 被吐槽贵且量小 贾国龙曾称利润仅5%但存在前后矛盾[26] - 消费者要求预制菜透明化 支持提前告知再判断价格合理性 如罗永浩视频获90%网友支持 餐饮业内人士则认为餐企拥有定价权 品牌和环境可支撑溢价[5][26][28] - 预制菜成本与售价差异显著 例如预制红烧肉每盘成本10元售价58元 预制鱼香肉丝每盘成本4元售价32元 脆皮乳鸽成本25元售价68元[26] 预制菜行业发展模式与案例 - 日本品牌萨莉亚以人均30元极致性价比著称 建立全球透明供应链 在日本种生菜 澳大利亚养牛 意大利酿红酒 2024财年中国为主的亚洲市场占全球销售额30%[33][34] - 本土品牌老乡鸡在前台明确标注菜品制作方式 分餐厅现做 半预制 复热预制三类 全国门店超1600家 消费者因透明化而接受预制菜[34][36] - 中国预制菜行业中小企业占比近80% 存在食材不合格等灰黑色地带 未来需向规模化 规范化发展 日本即热即食商品占711年收入40% 显示家庭端市场潜力[37][38] 预制菜技术发展与行业前景 - 预制菜产业是全球餐饮方向 依赖锁鲜 杀菌 冷链物流等技术发展 贾国龙曾称越高级的菜预制程度越高 但认知仍停留在预制即提前制作的阶段[37] - 行业需完善技术基础设施并规范秩序 未来发展既面临挑战也是提高口粮质量的机会 预制菜可面向餐厅或家庭端 如海底捞即食火锅曾验证市场可行性[37][38]