文章核心观点 - 火锅行业出现以“商超火锅”和“菜市场火锅”为代表的新兴模式 其核心特征是利用新鲜食材、灵活自选和高性价比吸引消费者 本质是火锅就餐形式的创新和对传统供应链的重塑 [1][7][12] - 新模式通过缩短供应链、降低运营成本（如房租）和减少生鲜损耗来实现高性价比 同时旨在为商超盘活客流、提升客单价和停留时长 并反哺线上业务 [7][14] - 尽管新模式增长迅速并受到市场关注 但其规模化扩张面临挑战 包括对门店面积的依赖、地域口味差异以及尚未出现全国性头部品牌 [7][11][14] 商超火锅模式分析 - 主要参与者与模式差异：盒马、永辉、胖东来等商超集体布局线下火锅堂食业务 但模式各异 [1][4] - 盒马：在全国数十个城市门店铺开 提供套餐（78-88元区间）与自选模式 例如78元潮汕牛肉清汤锅套餐含240克肉及蔬菜 [4] - 永辉：主打一人食小火锅 锅底9.9元 蘸料2元 食材按盘计价（蔬菜3-15元/盘） 人均客单价60-100元 [4][5] - 胖东来：以“东来火锅”品牌运营 采用菜单点单 价格具性价比 如蔬菜拼盘9-13元 蘸料已从8元/位降至4元/位 业务集中于河南新乡 [6] - 核心优势与商业逻辑：商超火锅具备新鲜、高性价比、SKU丰富及食材组合自由度高的特点 [1][7] - 供应链重塑：将传统火锅店“批发市场—加工厂—配送中心—门店”链条转变为“产地—加工中心—门店手切” 流程缩短并节省成本 [7] - 成本对比：例如盒马450克鲜切牛肉拼盘售价69.9元 而火锅店200克鲜切牛肉普遍售价38元以上 [7] - 降低损耗与提升消费：火锅场景可消耗晚间未售罄的生鲜 提升客单价和用户停留时长 并带动其他商品销售 [7] - 运营效果与目的：火锅业务有效拉动销售并吸引特定客群 [13][14] - 增长数据：盒马自今年11月以来火锅相关商品整体同比增长59.7% 杭州12月第一周火锅单周销售额超两千万 同比增长85% 夜间订单占比达40% [13] - 客流目的：盒马瞄准写字楼附近年轻人 永辉吸引居民区亲子群体 线下堂食主要为盘活客流并反哺线上外卖业务 [14] - 发展局限性：模式对门店面积有要求 例如福建一家永辉因门店面积收缩而砍掉该业务 [7] 菜市场火锅模式分析 - 模式特点：火锅店开在菜市场内部或附近 用户可自购部分食材（如蔬菜海鲜）并支付加工费 锅底、肉类等由门店提供 走性价比路线 [8][10][12] - 案例：北京福春菜场火锅位于菜市场内 蔬菜海鲜可近购 加工费约100克一元 锅底肉品需门店下单 SKU不到100个 人均客单价约100元 [10] - 经营状况：福春菜场火锅有十余个就餐区 周末可达70桌（翻桌率7） 周中10余桌可保本 [11] - 吸引力与挑战：模式凭借新鲜食材和烟火气吸引用户打卡 但受限于菜市场位置、周边人口密度等因素 难以快速全国铺开 目前多以单体店为主 未形成连锁化 [8][11][12] 行业竞争与扩张挑战 - 新兴品牌涌现：以“现捞现涮+按盘计价”为特点、主打性价比和新鲜食材的火锅店正在崛起 如福建朱富贵火锅、广州有米粥料 但尚未出现全国性头部品牌 [14] - 规模化挑战：区域扩张面临用户口味差异等挑战 例如朱富贵火锅主要在福建和浙江直营 目前共29家门店 [14] - 传统巨头入局：火锅巨头开始布局类似模式 例如海底捞在广州开设“大排档火锅”内测店 占地2000平方米 提供超200款自选食材 按盘计价（5元、10元、15元、22元每盘）锅底12元 [15]