蘑菇的健康益处 - 每天食用蘑菇可降低患癌风险，每天吃18克蘑菇的人患癌风险比不吃蘑菇的人降低45% [2] - 蘑菇防癌的潜在机制可能与其富含的麦角硫因有关，该成分是一种有效的抗氧化剂和细胞保护剂，有助于防止氧化应激 [4] - 经常食用蘑菇有助于缓解衰老过程中的认知功能减退，每天食用超过12克新鲜蘑菇与多个认知领域（包括情景记忆、执行功能等）的较高分数相关 [5] - 蘑菇中的膳食纤维、麦角硫因和二萜类化合物等植物化学物质可作为抗炎剂，降低阿尔茨海默症风险 [5] 蘑菇对预防肥胖的作用 - 蘑菇富含几丁质，摄入膳食几丁质可对免疫系统产生显著影响，有助于减少体重增加、降低体脂含量并增强对肥胖的抵抗力 [6] - 动物实验表明，与接受含纤维素高脂肪饲料的小鼠相比，接受含几丁质纤维高脂肪饲料的小鼠体重增长明显受抑制 [6] - 长期食用蘑菇对预防和改善肥胖有一定作用 [7] 蘑菇的营养价值 - 蘑菇是极少数含有维生素D的天然食物，经阳光或紫外线照射后含量显著提升，照射10分钟后维生素D含量可达14.40微克/100克（干重），照射30分钟后可达23.35微克/100克（干重） [11][12] - 蘑菇中B族维生素含量较高，每100克鲜蘑菇含维生素B2 0.35毫克、烟酸4毫克；每100克鲜草菇含维生素B2 0.34毫克、烟酸8.0毫克，高于玉米等粗杂粮 [14] - 蘑菇的钾含量因品种差异较大，每100克口蘑含钾高达3106毫克，而鲜香菇每100克仅含20毫克 [17] - 蘑菇干制品经水发处理会导致水溶性营养素（如B族维生素）损失较大，实际摄入营养会打折扣 [16] 食用蘑菇的注意事项 - 务必警惕陌生菌菇，避免误食毒菌，应在超市或市场购买常见品种 [21] - 蘑菇不宜久泡，否则B族维生素等水溶性营养素会流失，且蛋白质丰富易滋生微生物导致变质 [22][23] - 痛风急性发病期需谨慎食用蘑菇，因其嘌呤会在体内转化为尿酸，应根据嘌呤含量选择食用，避免高嘌呤品种 [24]